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<正>乳清蛋白是致密的球蛋白,由于氨基酸的组成和顺序不同,不同种类的乳清蛋白其结构和顺序也不同。由于蛋白质侧链间的非共价作用力,使乳清蛋白呈致密的球状结构,主要包括氢键、离子键及疏水交互作用。在蛋白质的结构中,起主要作用的是疏水交互作用,蛋白质构象的形成有利于静电引力和氢键的作用。蛋白质的变性是指蛋白