【摘 要】
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为研究低温下金属离子对模式Maillard反应体系的影响,测试了D-葡萄糖与L-谷氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-赖氨酸、L-天门冬氨酸、L-丙氨酸在37℃,pH 6.5和/或添加Fe2＋,Cu2＋,Z
【机 构】
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中国科学技术大学烟草科学与健康研究中心
【基金项目】
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国家烟草专卖局基金项目“生物酶调控技术提高烟草色香味的研究”（1002001041）
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为研究低温下金属离子对模式Maillard反应体系的影响,测试了D-葡萄糖与L-谷氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-赖氨酸、L-天门冬氨酸、L-丙氨酸在37℃,pH 6.5和/或添加Fe2＋,Cu2＋,Zn2＋,Mg2＋,K＋的条件下反应1~35 d的Maillard反应产物在420 nm处的吸光度。结果表明,在相同条件下,赖氨酸的反应活性是其他5种氨基酸的3~6倍;在金属离子作用下,除K＋对脯氨酸与葡萄糖体系呈抑制作用外,其他各Maillard反应体系的棕色化程度均被催化增强。其中,Fe2＋,Cu2＋
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