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摘要：随着国产纪录片新型创作理念的发展，美食纪录片的影响力发生了相应的改变。本文多视角探析作用于国产美食纪录片影响力的几种因素，提出随着国民自身需求层次的发展和纪录片受众欣赏素养的提高，回归真实和理性，将成为美食纪录片影响力良性發展的趋势。
关键词：国产美食纪录片；影响力；多视角；探析
中图分类号：J952 文献标志码：A 文章编号：1674-8883（2021）05-0104-02
一、引言
2012年5月，一部《舌尖上的中国》开启了中国纪录片史的新纪元，国内很快掀起了一场全民关注美食的热潮。与美食的有机结合扩大了国产纪录片影响力的范围，曾经曲高和寡的纪录片华丽受到大众的热捧，美食纪录片进入了不同寻常的、空前的繁荣时期。与此同时，随着新媒体技术的高速发展，美食纪录片的影响力发生了相应的改变。本文对作用于国产美食纪录片影响力的主要因素及国产美食纪录片的创作理念对影响力模式的重塑进行粗略的探析。
二、作用于国产美食纪录片影响力的主要因素
（一）传播媒介的多样化
今天，日新月异的科学技术让人们获得了更多的新媒体体验。《2020中国网络视听发展研究报告》显示，截至2020年6月，我国网络视听用户高达9.01亿。该报告认为，网络视听包括综合视频、短视频、网络直播、网络音频、智能电视、网络电视等行业，其中综合视频用户规模达7.24亿。纪录片节目的用户占网络视频用户的36%左右，网络视频用户（含短视频）终端呈多样化特征，其中手机终端数量排在首位。与此同时，公交、地铁、列车、航空等领域的移动电视，以及楼宇上的大型LED屏等户外新媒体、新设备得到广泛应用。由此可以看出，手机用户已成为纪录片最大的收视群体，传播媒介的多样性不仅改变了人们收看电视节目的习惯，也为国产美食纪录片的发展带来了新的机遇。
（二）传播主体的多元化
现代传播学研究告诉我们，传播是一种社会化的互动过程，也是社会关系的动态体现，反映了传受双方各自的社会地位和角色，人类通过这种行为保持着彼此相互作用和影响的关系[1]。社会传播媒介的发展和需求，必然会影响和改变传播系统中传受双方的平衡关系，美食纪录片的影响力也会随着传播主体的转化而发生改变。
过去，作为国内纪录片制播的主流媒体，电视台一直处于传播的主导地位。随着网络视频平台的兴起，在用户获得海量信息的同时，网络日渐成为纪录片爱好者创作、展示作品的工具。以爱奇艺、优酷和腾讯视频为代表的网络综合视频开放型平台，降低了纪录片创作的准入门槛。同时，随着数字影像技术的更新发展，以及无人机航拍、水下摄影等新型拍摄技术的推广，纪录片创作模式被重新塑造。2012年下半年开始，受《舌尖上的中国》的影响，许多影视公司、网络视频平台加入美食纪录片的创作队伍。可以说，《舌尖上的中国》标志着中国的美食纪录片进入了成熟期[2]。这对于一直处于低迷状态的中国纪录片来讲，无疑是一次成功的尝试。
（三）收视群体的年轻化
新媒体不仅改变了传统媒体与受众之间固化的关系，而且从根本上改变了受众的身份和所处的被动地位。受众能够更加自主地选择和互动，加之对美食的热爱，美食纪录片的受众群体逐步年轻化。《2019纪录片内容及用户报告》显示，一线城市的受众占总人数的76%，55%的受众月薪在7000～20000元之间，年龄在18～35岁的受众占82%，74%的受众接受了本科及以上教育。这意味着目前国内纪录片的受众，以一线城市的中等收入者为主。纪录片收视群体的年轻化，促进了各种新型传播技术手段的使用。网民在视频网站上观看自己选择的纪录片，既可以通过弹幕等形式自由表达对作品的看法，又可与其他网民互动，传播形态发生了颠覆性的改变。可以说，新媒体让传者与年轻受者之间形成了一种新型的互动关系，美食微纪录片应运而生。
（四）传播形态的网络化
微纪录片是新媒体时代的产物，这类纪录片篇幅较短，单集长度通常在10分钟之内。较小的叙事视角，充分顺应了新媒体时代影像内容碎片化传播的规律；通俗浅显的叙事方式，更容易让受众理解和接受，契合了当前新媒体年轻用户的观看需求。近年来，美食微纪录片已成为国内纪录片市场追捧的对象。2019年推出的《早餐中国》《粤味厨神》《人间有味》等，都把每集时长控制在5分钟之内。《人间有味》甚至制作成有两个版本的视频，一个3分钟竖屏短视频和一个5分钟横屏短视频。微纪录片能够用有限的时间讲述某个群体或某种事物的细节性故事，善于用连续性的表现手法从不同侧面凸显同一主体，收获全方位、多元化的传播效果[3]。
微纪录片风靡一时，宣告了美食纪录片传播形态网络化时代的到来。受众的改变和传播形态的网络化拓展了纪录片的传播空间，最终改变了国内美食纪录片影响力发展的方向和进程。
三、创作理念重塑美食纪录片影响力的结构
（一）世俗化主题拓展了美食纪录片影响力的广度
纪录片一直被认定为一种精英文化，受众定位是小众群体。而美食题材在国产纪录片中的成功植入，打破了精英与大众的受众界限，拓展了美食纪录片影响力的广度，国内纪录片创作开始由“品质为王”向“内容为王”演变。以2012年走红的《舌尖上的中国》第一季为例，与央视之前拍摄的高水准纪录片不同，其完全脱离了宏大的叙事模式，另辟蹊径把镜头对准了生活中的民间美食，加之新媒体的推波助澜，该片一经播出，很快突破了精英文化和大众文化的固有圈层，受到媒体和大众的一致好评。北京师范大学教授、著名纪录片学者张同道这样评价《舌尖上的中国》：“选材具有高度的大众性，所谓‘食色性也’，人们都离不开食物，所以它能获得最广泛的认同，也就有了最广泛的受众基础。”《舌尖上的中国》之所以一炮而红，就是因为这是一部主题世俗化的典型作品。
（二）同质化题材削弱了美食纪录片影响力的强度 2012年下半年开始，受《舌尖上的中国》第一季的影响，国内掀起了一场美食纪录片的制作大潮，央视、地方台、各大视频网站纷纷加入美食纪录片的创作队伍，媒体竞争进入了白热化阶段。一时间，《味道天津》《味道云南》《寻味顺德》《风味人间》《人生一串》《天下一锅》《早餐中国》《人间有味》等令人眼花缭乱的同类型美食类纪录片推出。这些美食纪录片或以地域选材，或以烹饪技术归类，或以食用的时间区分……国产美食纪录片同质化竞争愈演愈烈，热爱美食的受众陶醉在解说词的煽情氛围和美不胜收的画面中，亦幻亦真的味觉刺激超越了视觉上的审美疲劳。一种美食的“制作工艺”，加之手艺人的“市井生活”，俨然成为构架中国美食纪录片的标准套路。时至今日，其热度依然不减。
（三）诗意型叙事模式降低了美食纪录片影响力的锐度
人类从茹毛饮血时代进化到今日，饮食的意义早已超越了原始的生物本能，代表着不同的地域、阶层、习俗、情感、记忆，成了国家形象的标识，成了文化传播的载体[4]。今天，美食纪录片已经成为饮食文化的主要传播载体，作为一种大众文化艺术，叙事模式是决定一部纪录片成功与否的关键因素。《舌尖上的中国》之所以受到热捧，很大程度上是因为开创了日后成为国产美食纪录片标杆的诗意型叙事模式：精美细腻的画面，配以欢快活泼的背景音乐，用轻松的叙述节奏向受众展示了天南地北的中国人四季的辛勤劳作、大自然的馈赠以及不同地域的人们对形形色色美食的热爱，用一种“记忆中的味道”叙述着生活中的“诗和远方的田野”。
受众的品位素养决定着主流纪录片的品质，在这个美食客常常以“吃货”自居的年代，异军突起的美食纪录片占据了国产纪录片市场的半壁江山。客观来讲，“舌尖体”这种诗意型叙事风格，严重降低了纪录片体现人文关怀和反映社会现实应有的思想锐度，笔者借用知名作家许知远的一句话，把这种叙事风格的流行称之为“食客的胜利”。
四、国产美食纪录片的生存困境
目前，大多数国产美食纪录片依然沿用着这种诗意型叙事模式，而且还在不断“发扬光大”——一些作品叙事过于注重写意而远离现实生活，虽然不缺视觉冲击与画面质感，但导演痕迹十分明显；一些作品将几十年的“人生历程”和祖传“至味手艺”浓缩在短短数分钟内，用戏剧化的手段迎合市场；一些作品在记录珍馐美味技艺传承和市井生活百态人生的同时，牵强附会地将天人合一、阴阳五行、处世哲学、工匠精神、家国情怀等人文元素融于其中……“质胜文则野，文胜质则史”，饮食文化是一种典型的物态文化，质朴的美食承载太多的诗情画意和太重的文化内涵则会显得浮而不实。从纪录片的专业视角来看，这些美食纪录片已经与“真实记录”的创作理念渐行渐远，除了可以带动地方旅游业和餐饮業的发展之外，在业内的影响力正在逐渐消失。
五、结语
一句“民以食为天”道出了国人对饮食的热爱，大众对美好生活的向往会继续推动美食纪录片发展。笔者认为，随着国民自身需求层次的发展和纪录片受众素养的提高，美食纪录片的创作理念一定会回归本真——真实和理性，唯有追求卓越的品质，才能促进国产美食纪录片的良性发展。与此同时，主流媒体要发挥导向作用，时刻关注和学习世界纪录片行业前沿的优秀作品，只有坚持与杰出者看齐，美食纪录片才能获得新的生命力。
参考文献：
[1] 郭庆光.传播学教程[M].北京：中国人民大学出版社，2018：3-5.
[2] 张浩，李安娜.中国美食纪录片的发展历程与文化表达[J].美食研究，2020（3）：19.
[3] 王小飒.中国微纪录片“走出去”的困境与突围[J].传媒，2019（11）：46.
[4] 程曌卿.美食纪录片的跨文化叙事与传播策略研究[J].传媒论坛，2020（14）：107.
作者简介：郝江浩（1968—），男，山西原平人，本科，编辑，研究方向：科学传播、纪录片创作。
关键词：国产美食纪录片；影响力；多视角；探析
中图分类号：J952 文献标志码：A 文章编号：1674-8883（2021）05-0104-02
一、引言
2012年5月，一部《舌尖上的中国》开启了中国纪录片史的新纪元，国内很快掀起了一场全民关注美食的热潮。与美食的有机结合扩大了国产纪录片影响力的范围，曾经曲高和寡的纪录片华丽受到大众的热捧，美食纪录片进入了不同寻常的、空前的繁荣时期。与此同时，随着新媒体技术的高速发展，美食纪录片的影响力发生了相应的改变。本文对作用于国产美食纪录片影响力的主要因素及国产美食纪录片的创作理念对影响力模式的重塑进行粗略的探析。
二、作用于国产美食纪录片影响力的主要因素
（一）传播媒介的多样化
今天，日新月异的科学技术让人们获得了更多的新媒体体验。《2020中国网络视听发展研究报告》显示，截至2020年6月，我国网络视听用户高达9.01亿。该报告认为，网络视听包括综合视频、短视频、网络直播、网络音频、智能电视、网络电视等行业，其中综合视频用户规模达7.24亿。纪录片节目的用户占网络视频用户的36%左右，网络视频用户（含短视频）终端呈多样化特征，其中手机终端数量排在首位。与此同时，公交、地铁、列车、航空等领域的移动电视，以及楼宇上的大型LED屏等户外新媒体、新设备得到广泛应用。由此可以看出，手机用户已成为纪录片最大的收视群体，传播媒介的多样性不仅改变了人们收看电视节目的习惯，也为国产美食纪录片的发展带来了新的机遇。
（二）传播主体的多元化
现代传播学研究告诉我们，传播是一种社会化的互动过程，也是社会关系的动态体现，反映了传受双方各自的社会地位和角色，人类通过这种行为保持着彼此相互作用和影响的关系[1]。社会传播媒介的发展和需求，必然会影响和改变传播系统中传受双方的平衡关系，美食纪录片的影响力也会随着传播主体的转化而发生改变。
过去，作为国内纪录片制播的主流媒体，电视台一直处于传播的主导地位。随着网络视频平台的兴起，在用户获得海量信息的同时，网络日渐成为纪录片爱好者创作、展示作品的工具。以爱奇艺、优酷和腾讯视频为代表的网络综合视频开放型平台，降低了纪录片创作的准入门槛。同时，随着数字影像技术的更新发展，以及无人机航拍、水下摄影等新型拍摄技术的推广，纪录片创作模式被重新塑造。2012年下半年开始，受《舌尖上的中国》的影响，许多影视公司、网络视频平台加入美食纪录片的创作队伍。可以说，《舌尖上的中国》标志着中国的美食纪录片进入了成熟期[2]。这对于一直处于低迷状态的中国纪录片来讲，无疑是一次成功的尝试。
（三）收视群体的年轻化
新媒体不仅改变了传统媒体与受众之间固化的关系，而且从根本上改变了受众的身份和所处的被动地位。受众能够更加自主地选择和互动，加之对美食的热爱，美食纪录片的受众群体逐步年轻化。《2019纪录片内容及用户报告》显示，一线城市的受众占总人数的76%，55%的受众月薪在7000～20000元之间，年龄在18～35岁的受众占82%，74%的受众接受了本科及以上教育。这意味着目前国内纪录片的受众，以一线城市的中等收入者为主。纪录片收视群体的年轻化，促进了各种新型传播技术手段的使用。网民在视频网站上观看自己选择的纪录片，既可以通过弹幕等形式自由表达对作品的看法，又可与其他网民互动，传播形态发生了颠覆性的改变。可以说，新媒体让传者与年轻受者之间形成了一种新型的互动关系，美食微纪录片应运而生。
（四）传播形态的网络化
微纪录片是新媒体时代的产物，这类纪录片篇幅较短，单集长度通常在10分钟之内。较小的叙事视角，充分顺应了新媒体时代影像内容碎片化传播的规律；通俗浅显的叙事方式，更容易让受众理解和接受，契合了当前新媒体年轻用户的观看需求。近年来，美食微纪录片已成为国内纪录片市场追捧的对象。2019年推出的《早餐中国》《粤味厨神》《人间有味》等，都把每集时长控制在5分钟之内。《人间有味》甚至制作成有两个版本的视频，一个3分钟竖屏短视频和一个5分钟横屏短视频。微纪录片能够用有限的时间讲述某个群体或某种事物的细节性故事，善于用连续性的表现手法从不同侧面凸显同一主体，收获全方位、多元化的传播效果[3]。
微纪录片风靡一时，宣告了美食纪录片传播形态网络化时代的到来。受众的改变和传播形态的网络化拓展了纪录片的传播空间，最终改变了国内美食纪录片影响力发展的方向和进程。
三、创作理念重塑美食纪录片影响力的结构
（一）世俗化主题拓展了美食纪录片影响力的广度
纪录片一直被认定为一种精英文化，受众定位是小众群体。而美食题材在国产纪录片中的成功植入，打破了精英与大众的受众界限，拓展了美食纪录片影响力的广度，国内纪录片创作开始由“品质为王”向“内容为王”演变。以2012年走红的《舌尖上的中国》第一季为例，与央视之前拍摄的高水准纪录片不同，其完全脱离了宏大的叙事模式，另辟蹊径把镜头对准了生活中的民间美食，加之新媒体的推波助澜，该片一经播出，很快突破了精英文化和大众文化的固有圈层，受到媒体和大众的一致好评。北京师范大学教授、著名纪录片学者张同道这样评价《舌尖上的中国》：“选材具有高度的大众性，所谓‘食色性也’，人们都离不开食物，所以它能获得最广泛的认同，也就有了最广泛的受众基础。”《舌尖上的中国》之所以一炮而红，就是因为这是一部主题世俗化的典型作品。
（二）同质化题材削弱了美食纪录片影响力的强度 2012年下半年开始，受《舌尖上的中国》第一季的影响，国内掀起了一场美食纪录片的制作大潮，央视、地方台、各大视频网站纷纷加入美食纪录片的创作队伍，媒体竞争进入了白热化阶段。一时间，《味道天津》《味道云南》《寻味顺德》《风味人间》《人生一串》《天下一锅》《早餐中国》《人间有味》等令人眼花缭乱的同类型美食类纪录片推出。这些美食纪录片或以地域选材，或以烹饪技术归类，或以食用的时间区分……国产美食纪录片同质化竞争愈演愈烈，热爱美食的受众陶醉在解说词的煽情氛围和美不胜收的画面中，亦幻亦真的味觉刺激超越了视觉上的审美疲劳。一种美食的“制作工艺”，加之手艺人的“市井生活”，俨然成为构架中国美食纪录片的标准套路。时至今日，其热度依然不减。
（三）诗意型叙事模式降低了美食纪录片影响力的锐度
人类从茹毛饮血时代进化到今日，饮食的意义早已超越了原始的生物本能，代表着不同的地域、阶层、习俗、情感、记忆，成了国家形象的标识，成了文化传播的载体[4]。今天，美食纪录片已经成为饮食文化的主要传播载体，作为一种大众文化艺术，叙事模式是决定一部纪录片成功与否的关键因素。《舌尖上的中国》之所以受到热捧，很大程度上是因为开创了日后成为国产美食纪录片标杆的诗意型叙事模式：精美细腻的画面，配以欢快活泼的背景音乐，用轻松的叙述节奏向受众展示了天南地北的中国人四季的辛勤劳作、大自然的馈赠以及不同地域的人们对形形色色美食的热爱，用一种“记忆中的味道”叙述着生活中的“诗和远方的田野”。
受众的品位素养决定着主流纪录片的品质，在这个美食客常常以“吃货”自居的年代，异军突起的美食纪录片占据了国产纪录片市场的半壁江山。客观来讲，“舌尖体”这种诗意型叙事风格，严重降低了纪录片体现人文关怀和反映社会现实应有的思想锐度，笔者借用知名作家许知远的一句话，把这种叙事风格的流行称之为“食客的胜利”。
四、国产美食纪录片的生存困境
目前，大多数国产美食纪录片依然沿用着这种诗意型叙事模式，而且还在不断“发扬光大”——一些作品叙事过于注重写意而远离现实生活，虽然不缺视觉冲击与画面质感，但导演痕迹十分明显；一些作品将几十年的“人生历程”和祖传“至味手艺”浓缩在短短数分钟内，用戏剧化的手段迎合市场；一些作品在记录珍馐美味技艺传承和市井生活百态人生的同时，牵强附会地将天人合一、阴阳五行、处世哲学、工匠精神、家国情怀等人文元素融于其中……“质胜文则野，文胜质则史”，饮食文化是一种典型的物态文化，质朴的美食承载太多的诗情画意和太重的文化内涵则会显得浮而不实。从纪录片的专业视角来看，这些美食纪录片已经与“真实记录”的创作理念渐行渐远，除了可以带动地方旅游业和餐饮業的发展之外，在业内的影响力正在逐渐消失。
五、结语
一句“民以食为天”道出了国人对饮食的热爱，大众对美好生活的向往会继续推动美食纪录片发展。笔者认为，随着国民自身需求层次的发展和纪录片受众素养的提高，美食纪录片的创作理念一定会回归本真——真实和理性，唯有追求卓越的品质，才能促进国产美食纪录片的良性发展。与此同时，主流媒体要发挥导向作用，时刻关注和学习世界纪录片行业前沿的优秀作品，只有坚持与杰出者看齐，美食纪录片才能获得新的生命力。
参考文献：
[1] 郭庆光.传播学教程[M].北京：中国人民大学出版社，2018：3-5.
[2] 张浩，李安娜.中国美食纪录片的发展历程与文化表达[J].美食研究，2020（3）：19.
[3] 王小飒.中国微纪录片“走出去”的困境与突围[J].传媒，2019（11）：46.
[4] 程曌卿.美食纪录片的跨文化叙事与传播策略研究[J].传媒论坛，2020（14）：107.
作者简介：郝江浩（1968—），男，山西原平人，本科，编辑，研究方向：科学传播、纪录片创作。