【摘 要】
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为研究不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响,本实验以鲜活金鲳鱼为原料,分别采用平板冻结(plate freezer,PF)、螺旋式冻结(spiral freezer,SF)、超低温冻结(
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项（CARS-47）;广东海洋大学广东省水产品加工与安全重点实验室开放课题（GDPKLAPPS1802）;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心能力提升项目（19DZ2284000）;上海市科委公共服务平台建设项目（17DZ2293400）
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为研究不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响,本实验以鲜活金鲳鱼为原料,分别采用平板冻结(plate freezer,PF)、螺旋式冻结(spiral freezer,SF)、超低温冻结(cryogenic freezer,CF)和冰柜冻结(ordinary freezer,OF)处理样品,随后通过pH值、挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量、质构特性、色泽、保水性(持水率、蒸煮损失率和汁液损失率)等指标,并结合低场核磁共振与光学显微镜观察
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