隔夜菜到底能不能吃?

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  2011年9月9日,某都市报刊登了一篇题为《隔夜菜放冰箱24小时,亚硝酸盐含量全部严重超标》的报道,该报记者与浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行了一次试验,将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼等在冰箱放置24小时后用微波炉加热,经检测发现,剩菜中的亚硝酸盐含量,全部超过国家《食品中污染物限量标准》的限量标准,其中荤菜超标更厉害。由此,报道中得出了一个结论:剩菜不能吃。
  
  
  隔夜菜放置之后,亚硝酸盐含量真的会增多吗?隔夜菜真的有碍健康不宜再吃吗?
  
  一场虚惊:
  剩菜中亚硝酸盐并未超标
  在这则新闻中,所记录的试验检测结果为:经冷藏24小时,4种剩菜中的亚硝酸盐含量,“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准,其中青菜超标34%,韭菜炒蛋超标41%,红烧肉超标84%,红烧鲫鱼超标141%”。
  放了一晚上的剩菜,就会有这么大的变化?
  笔者查阅相关标准发现,新闻中所引述亚硝酸盐含量的标准为“蔬菜不超过每千克4毫克,肉每千克不超过3毫克”。
  对此,广西区医院营养科主任陆光成表示,这所谓的“标准”其实是指新鲜的蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量,而不是加工食品中亚硝酸盐的标准,“国家标准中没规定餐饮加工食品中的亚硝酸盐含量,因此炒好的菜,并无所谓的标准来约束,‘超标’无从谈起。”
  陆光成指出,国家制定的《GB2760-2011食品添加剂使用标准》中明文规定,严格限制亚硝酸钠的添加,其中熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克,而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。
  上述新闻中所宣称“严重超标”的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼剩菜,其亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52 、7.23毫克每千克,与加工食品中的国家标准相比,远远低于30毫克每千克和20毫克每千克的上限。
  也就是说,即使剩菜试验最后得出的检测数据准确,这几道剩菜中的亚硝酸盐也不存在超标的问题。
  
  一个常识:
  隔夜菜与保存条件最有关
  “蔬菜中亚硝酸盐增加,与隔不隔夜没太大关系,主要跟保存条件和时间长短有关。”广西工学院生物与化学工程系教授李军生表示,“隔夜菜”中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决于蔬菜本身;其次是烹制后的蔬菜在什么样的条件下保存;再次才是保存了多长时间。在保存过程中,蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加,但在冷藏条件下,总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。
  营养专家则建议:菜肴烹制后,吃一两顿没关系,但最好不要再吃第三顿,否则就有可能有碍健康。
  
  一个推断:
  肉类的亚硝酸盐源自添加剂
  肉类本身的亚硝酸盐含量都很低,而该报道中称:隔夜再烹煮后,红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量急速升高。对此,广西区医院营养科主任陆光成表示:“还未加工的肉类,亚硝酸盐含量很低,加工后变得这么高,可能跟烹饪时加入了含硝酸盐的添加剂有关。”陆光成称,一般都市家庭里,很少有人在煮肉时,会加入大量的添加剂。
  据了解,像腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类等,在加工过程中,会将亚硝酸盐作为合法的食物添加剂加到其中。这是因为,亚硝酸盐有一个很特殊的作用:可抑制肉制品中的肉毒杆菌。陆光成也表示,亚硝酸盐作为一种肉类的添加剂,有防腐、着色的作用,“这就是为什么我们家里做的肉,颜色一般较暗淡,而饭店餐馆做的肉,颜色十分鲜亮的原因,就因为添了亚硝酸盐。”
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