【摘 要】
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通过对武昌鱼宰后4?℃冷藏条件下72?h内僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、5\'-三磷酸腺苷(5\'-adenosine triphosphate,ATP)及其关联物含量的测定和分析,探究武昌鱼的品质变化规律.结果表明:武昌鱼宰后6?h的硬度、僵直指数明显高于其他时间点,之后开始下降;武昌鱼宰后pH值迅速下降,宰后6?h时降低至6.58±0.04,随后逐渐上升;武昌鱼的持水力先下降再升高;白度在宰后72?h时降低至38.02±0.23;宰后2?h时ATP含量最高,5\'-一磷酸腺苷(5
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430000
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通过对武昌鱼宰后4?℃冷藏条件下72?h内僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、5\'-三磷酸腺苷(5\'-adenosine triphosphate,ATP)及其关联物含量的测定和分析,探究武昌鱼的品质变化规律.结果表明:武昌鱼宰后6?h的硬度、僵直指数明显高于其他时间点,之后开始下降;武昌鱼宰后pH值迅速下降,宰后6?h时降低至6.58±0.04,随后逐渐上升;武昌鱼的持水力先下降再升高;白度在宰后72?h时降低至38.02±0.23;宰后2?h时ATP含量最高,5\'-一磷酸腺苷(5\'-adenosine monophosphate,AMP)含量与ATP变化趋势相似,AMP在AMP脱氨酶的作用下降解产生5\'-肌苷酸(5\'-inosine monophosphate,IMP),宰后0～4?h内IMP含量上升,IMP经磷酸酶转化为肌苷和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx),从宰后36?h起Hx含量增加速率明显增大;宰后24?h内,K值保持在20％以内的一级鲜度范围,宰后24～72?h仍然保持在20％～40％的二级鲜度范围.
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