何菲:1977年生于上海,时尚专栏作家,上海作协会员。陆续出版《快乐离婚》、《无边风月》、《生命之旅》、《上海熟女》、《上海蓝颜》、《第二季》等著作。作品屡登畅销书排行榜,并被广泛转载。
　　
　　蔡澜先生说,吃的文化,是交朋友最好的武器,你和宁波人谈起鳝糊、黄泥螺、臭冬瓜,他们大为兴奋。你和海外香港人讲到云吞面,他们一定知道哪一档最好吃。
　　上海人嗜米。浙东余河姆渡发现的水稻栽培遗迹,据说是世界上最早的。《史记·货殖列传》亦有载:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨。”楚越之地乃江南地区,包括上海在内。六七千年的米吃下来,想要不吃出点名堂都难。
　　北方人移民上海,第一次去买米难免发晕,居然有籼米、粳米、籼糯米、粳糯米之分。很多新移民对米的好坏还是能分,但那籼粳之别,就弄不大明白。
　　所以,上海的米,也是妖得很。
　　除了把米煮成饭之外,米食的花样还蛮多的。四川有米线、米粉、糍粑块、叶儿粑、白糕、熨斗糕等米制食品,但江南、上海一带,以米制线制粉的少,制糕饼、制点心的多。
　　上海早点里的粢饭糕,其制法烹法与川中的糍粑块无异,皆为木模压成型后,入锅油炸,焦香咸鲜味。但四川皆用糯米,上海粢饭糕却是粳多糯少,那咬口,恐怕只有江浙上海人吃得惯,松松散散的。
　　过去,上海人跑到弄堂口买上一团粢饭,坐在摊头的长板桌前,再来一碗咸浆或甜浆,这种草根摊头一大早的生意总是特别好,急着上班上学的上海人就坐在摊头拂拂飘扬的遮阳布后面,在对着炉口呼呼吹风的鼓风机声中,解决一顿实惠可口的早餐。现在的小区门口也常有粢饭团卖,很多都改良成台式的细长条饭团,里面夹裹着肉松卤蛋之类,口味见仁见智。
　　在上海,本地圆子不如宁波汤团有名,因本地圆子不适合上海人精致细巧的食文化之故。两者相比,宁波汤团娇小玲珑,像旗袍女郎,而本地圆子个大皮厚,每只一两,像个村野粗妇。
　　上海本地圆子,浦东人和郊县人吃得较多。本地圆子的馅有青菜肉末、枣泥、豆沙等。青菜肉末馅颜色碧绿生青,青菜的清爽和肉末的肥瘦相得益彰。枣泥的馅,是将红枣煮烂,拣去枣核,然后与猪油、白糖一起拌。枣泥有一泡油水,趁热咬开时会烫嘴,味道甜而香。豆沙是用当年收下来的蚕豆,经太阳曝晒后,收藏在坛中。吃时,需长时间浸泡,然后煮烂,做法与枣泥相似。小说《秋海棠》的作者秦瘦鸥是嘉定人,他幼时无知,吃大汤团吃得胃痛,急坏祖父母,从此不做这种汤团。与他相交甚深的昆曲大师俞振飞是苏州人,平生最喜甜食,汤团也是他钟爱之食。他的老伴李蔷华为满足他的这一爱好,常从美心酒家为他买回汤团。
　　上海的粽子被嘉兴粽子的名气压了,其实上海人是蛮喜欢吃粽子的。满街的便利店,有哪家的电饭煲里不煮着粽子的?沪杭高速公路嘉兴服务区,排队买粽子的几乎都是上海人,而且几乎都买大肉粽。
　　上海杂米饭名堂也很多。杂米饭是将其他原料混合的饭食,如最普通的蛋炒饭。讲究些的如扬州炒饭、湖南的酱油炒饭、福建的橄菜肉松炒饭、新疆的羊肉抓饭等。最典型的上海杂米饭是上海菜饭。上海菜饭由来颇久,省时省力省钱还扛饿,味道也不错。
　　上海菜饭里,青菜、猪油、盐是必有的,如加咸肉,则叫咸肉菜饭,加香肠的,则叫香肠菜饭。此菜饭,亦有上海竹枝词云:“青菜猪油混合成,杨家饭店有名声,后来同业争生意,各种浇头陆续生。” “浇头”即各式菜肴,红烧大排、菜心狮子头、炒鳝丝之类,浇到白米饭上,便叫“盖浇饭”。“盖浇”二字,用得极为精准,有菜盖于饭之上,有汤汁渗于饭之内,既入味又简便。
　　张爱玲凭着40年代上海几十万世俗市民读者群的底气,加上特定的时代背景,显得气定神闲。在她的散文里,充满对日常的把玩,“没事的时候他在后天井烧个小风炉炒菜烙饼吃。他教我们怎样煮红米饭:烧开了,熄了火。停个10分钟再煮,又松,又透,又不塌皮烂骨,没有筋道。”上海人的精致和可爱就在这里。
　　再说粥。粥在上海颇有特别之处。包笑天有文说:“吴地的粥有两种:一为白米粥,腻若凝脂,一曰泡饭粥,有饭焦香味,我颇好之。”
　　腻若凝脂,几不见粒的粥,花色亦多,有菜粥、糖粥、火腿粥、赤豆粥等。但坦白讲,上海的粥远不如粤港潮州的。唯一可提的是小绍兴鸡粥。那是用鸡汤原汁烧煮成的粳米粥,配以鸡肉和各种佐料的一种小吃。
　　值得一说的是泡饭。晨起,将昨日剩饭连锅加些水,三五分钟便成,如本来不小心,饭煮糊了点的,自会有饭焦香味。泡饭的取料、烹法向来令外地人不齿,却是上海人的家乡饭。
　　每座城市有文脉,不知可有食脉。若有,上海的食脉,泡饭可当之。
　　去欧洲闲玩了几日,肠胃勉为其难地消化了一大堆坚实的肉类和油腻的乳酪,可谓不堪重负。归家洗尘后,只想乐惠地吃碗泡饭。就着一根酱瓜、一方腐乳,半爿皮蛋,稀里哗啦,刹时间,一碗热泡饭便下肚了。那种妥贴舒畅,实难言表。多日的肠胃不适,几分钟内便焕然冰释。
　　泡饭的始作俑者是宁波人。他们过去将菜肴称之为“下饭”,也即只是送饭的运输工具而已,并无独立的品赏与审美价值,只凭着一瓣咸蟹或几枚黄泥螺,便能送下一海碗泡饭。上世纪早期,宁波人来上海经商,成为强势群体,顺理成章地,泡饭也成了上海人餐桌上的强势角色,至今仍余韵袅袅。我这个宁波米商的后代,33年间虽也算饱尝美味,但对泡饭却也是离它不得。有泡饭垫底的胃,才是上海胃。
　　这些年去饭店用餐,最后用菜泡饭收尾的概率颇高。泡饭居然也登上了大雅之堂。
　　其实,原始的菜泡饭也是节俭主义的产物:将隔宿的饭和菜熬制一锅便成,模样虽寒碜,滋味却鲜,只是那鲜不是清新的鲜,而是浑沌的鲜。饭店里的菜泡饭就完全不是如此苟且了,饭和菜都属“现在进行时”,十分新鲜健康。有青菜,开洋、火腿末和米粒,油星隐约,鲜鲜烫烫喝一碗,一顿饭就告圆满了。即使是菜泡饭里的贵族——龙虾菜泡饭,其实也就是对龙虾的最饱和利用。虾肉当然是要做刺身的,钳爪可做椒盐的、咖喱的、芝士烤的,余下的头尾也不敢废弃,剁碎了,和以菜叶,便能做出一道新鲜的龙虾泡饭来。龙虾泡饭不同于鱼翅捞饭,鱼翅捞饭用的鱼翅虽为碎小的边角料,但仍属富贵享受,而龙虾泡饭的精髓却还是节俭主义。上海人的眼睛,终究还是爱盯在搜刮日常上。