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硒是人体必需的一种微量元素,参与合成硒代半胱氨酸、硒代甲硫氨酸以及多种硒代蛋白(酶),具有抗肿瘤、抗氧化、增强人体免疫等多种生物学活性,与人体的健康有着密切关系。硒以不同的形式存在于自然界中,大致可分为无机硒和有机硒两种,其生物活性与毒性也各有不同。富硒酵母作为补充硒元素的主要形式之一,具有生物利用度高、食用安全、毒性低等优点。研究富硒酵母中的硒的赋态.对合理摄取硒元素.促进人体健康具有重要意义.因此成为近年来研究的热点。