【摘 要】
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为研究真空包装草鱼片在低温条件下的变化,将真空包装草鱼片分别于-18、0、4、10℃贮藏15 d,以贮藏期间K值（ATP分解指数）的变化来评价其化学变化。结果表明：在0、4、10℃下贮藏1
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室
【基金项目】
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长沙市科技局项目（K1104018-21）
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为研究真空包装草鱼片在低温条件下的变化,将真空包装草鱼片分别于-18、0、4、10℃贮藏15 d,以贮藏期间K值（ATP分解指数）的变化来评价其化学变化。结果表明：在0、4、10℃下贮藏15 d后,草鱼肌纤维间的空隙变大,由于鱼肉内水的结晶,在-18℃下肌纤维间的空隙达到最大（约100μm）;随着贮藏时间的延长,鱼片的持水能力显著下降,-18℃下贮藏鱼片的持水能力最低,0、4℃贮藏鱼片的持水能力高于10℃贮藏鱼片;于较高温度（0、4、10℃）贮藏后,鱼肉的亮度值（L＊）、红绿值（a＊）和黄蓝值（b＊）均较
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