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[摘 要] 牛奶中的含氮的物质最多的是蛋白质，蛋白质含氮量为95%，其中脂肪球膜蛋白质的含量非常少，主要包括乳清蛋白和酪蛋白。牛奶中的肌酸、嘌呤、尿素、游离氨基酸等也含有少量的非蛋白质氮。当前我国对牛奶中蛋白质含量的所采用的检测方法是凯氏定氮法。这种方法具有非常大的优越性，它不但能够准确地检测出蛋白质中的氮含量，也能够有效地给出非蛋白质氮含量的准确数据，这就遏制并杜绝了不法经销商在牛奶中添加三聚氰胺或尿素等物质来制作牛奶中含氮数据的现象发生。可见，凯氏定氮法测定牛乳中蛋白质含量的方法对规范生产、加强牛奶行业的管理机制都具有特殊的意义。
[关键词] 牛乳 蛋白氮 测定
牛奶中的含氮的物质最多的是蛋白质，蛋白质含氮量为95%，其中脂肪球膜蛋白质的含量非常少，主要包括乳清蛋白和酪蛋白。牛奶中的肌酸、嘌呤、尿素、游离氨基酸等也含有少量的非蛋白质氮。当前我国对牛奶中蛋白质含量的所采用的检测方法是凱氏定氮法。这种方法具有非常大的优越性，它不但能够准确地检测出蛋白质中的氮含量，也能够有效地给出非蛋白质氮含量的准确数据，这就遏制并杜绝了不法经销商在牛奶中添加三聚氰胺或尿素等物质来制作牛奶中含氮数据的现象发生。可见，凯氏定氮法测定牛乳中蛋白质含量的方法对规范生产、加强牛奶行业的管理机制都具有特殊的意义。
一、材料与方法
1、原理
牛奶中的蛋白质需要乙醇来进行沉淀，经过离心分离而获得蛋白质的沉淀，这时候蛋白质中所含氮元素经过转化形成了氨，氨与硫酸产生反应生成硫酸氨。然后加氢氧化钠溶液蒸馏，用硼酸吸收后再以标准盐酸溶液滴定，根据标准盐酸消耗量计算样品中纯蛋白质的含量。
2、所采用的仪器与试剂
KDY-04A凯氏定氮仪(金坛市盛蓝仪器制造有限公司);TDL-5-A低速台式大容量离心机(无锡建议实验器材有限公司);FA2004分析天平(上海高精度电子天平生产厂);LNK-882多功能快速消化仪(宜兴市科教仪器研究所);DK-98-1型电热恒温水浴锅(天津泰斯特仪器有限公司)。
硫酸铜，4%的硼酸溶液，40%NaOH溶液，浓硫酸，95%乙醇，0.05mol/mL盐酸标准溶液，95%乙醇，混合指示剂(5份0.2%溴甲酚氯乙醇溶液与1份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀)，硫酸钾。
3、操作的方法
取相对数量的新鲜牛奶，放在250mL锥形瓶里，用胶塞把瓶口封严，然后进行水浴，水浴的温度要求在90℃。水浴加热25min，然后取20mL倒入50mL带塞的塑料离心管中，用20%的柠檬酸溶液调节pH为4.8，加入100mL95%乙醇，充分振荡1min后，离心分离10min(4000r/min),过滤分离得到沉淀，将沉淀转移至消化管，向消化管中加入硫酸铜0.2g,硫酸钾2g，浓硫酸20mL，消化完全后，定容至100mL。取10mL消化液在凯氏定氮仪中蒸馏后，用0.05mol/L的盐酸滴定，计算样品中蛋白氮的含量。
二、结果与讨论
1、沉淀剂—95%乙醇加入量试验
取20mL的生鲜牛乳6份，乙醇溶液使用量分别取70、80、90、100、110、120mL，按1.3操作步骤进行蛋白氮含量的测定，乙醇加入量对蛋白质沉淀的影响乙醇溶液，当牛乳用量为20mL时，乙醇的用量在90～120mL沉淀效果好，故选择100mL95%乙醇作为蛋白沉淀剂，即牛乳与乙醇的体积比为1：5。
2、加热时间的确定
测定时牛奶与硫酸和催化剂一同加热消化．硫酸使有机物脱水炭化，有机物炭化生成碳：碳将硫酸还原为SO2，本身则被氧化为CO2；SO2使有机氮还原为NH3，而消化过程中生成氢。又加速了NH3的形成。反应过程中生成的H2O、SO2、CO2逸出，而NH3则与硫酸结合生成(NH4)2SO4留在消化液中。(NH4)2SO4在碱性条件下蒸馏。释放出NH3，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数。即为蛋白质含量。
3、酸度的调节
牛奶中大部分蛋白质的等电点为4.6，而变性后的乳蛋白在pH4.9时更易沉淀，将处理后的牛乳用柠檬酸调节pH后作对比进行处理，对沉淀进行蛋白氮分析酸度对蛋白质沉淀的影响pH4.64.84.95.05.2对照蛋白质含量在pH为4.8时蛋白质沉淀最完全，因此选择用柠檬酸调节样液的pH为4.8时，再加入沉淀剂进行试验。
4、精密度分析
按照试样的测定步骤，对同一批牛奶做6次重复性平行测定，精密度分析蛋白含量由实验数据可知，在置信度大于95%的时候，置信区间为(3.12±0.09)%，RSD为3.68%，说明此实验方法精密度好，能够满足测定的需要。
5、准确度分析
用此方法对牛奶中蛋白质沉淀和上清液中含氮量分别进行检测，然后将二者结果相加，与用凯氏定氮法[3]测得的同一样品的粗蛋白量比较准确度分析测定次数123456粗蛋白含量用本法测得的蛋白质沉淀中含氮量和上清液中非蛋白氮含量相加，正好与用国家标准方法—凯氏定氮法测得的牛奶中粗蛋白含量相吻合，证明本方法能够准确的测定出牛乳中的纯蛋白质含量。
用乙醇作沉淀剂，沉淀牛奶中的蛋白质，沉淀最佳条件为：先将牛奶在90℃加热25min;调节溶液的pH为4.8，用5倍于牛奶体积的95%乙醇沉淀蛋白质，离心分离后,沉淀经硫酸消化、加氢氧化钠溶液蒸馏，硼酸吸收，用0.05mol/L的盐酸标准溶液滴定，计算牛奶中纯蛋白质的含量。该方法在置信度为95%时，置信区间为(3.12±0.09)%，RSD为3.68%。结果表明该方法结果准确度高、精密度好;并且操作简单，不需大型的精密仪器,可广泛应用于乳品厂和质检部门进行牛奶的质量检测。
参 考 文 献
[1]王雅.蛋白质测定实验的研究[J].实验室研究与探索，2005，24(4)：58-59.
[2]中华人民共和国国家标准.GB/T5009.5—2003乳与乳制品中蛋白质含量的测定[S].■
[关键词] 牛乳 蛋白氮 测定
牛奶中的含氮的物质最多的是蛋白质，蛋白质含氮量为95%，其中脂肪球膜蛋白质的含量非常少，主要包括乳清蛋白和酪蛋白。牛奶中的肌酸、嘌呤、尿素、游离氨基酸等也含有少量的非蛋白质氮。当前我国对牛奶中蛋白质含量的所采用的检测方法是凱氏定氮法。这种方法具有非常大的优越性，它不但能够准确地检测出蛋白质中的氮含量，也能够有效地给出非蛋白质氮含量的准确数据，这就遏制并杜绝了不法经销商在牛奶中添加三聚氰胺或尿素等物质来制作牛奶中含氮数据的现象发生。可见，凯氏定氮法测定牛乳中蛋白质含量的方法对规范生产、加强牛奶行业的管理机制都具有特殊的意义。
一、材料与方法
1、原理
牛奶中的蛋白质需要乙醇来进行沉淀，经过离心分离而获得蛋白质的沉淀，这时候蛋白质中所含氮元素经过转化形成了氨，氨与硫酸产生反应生成硫酸氨。然后加氢氧化钠溶液蒸馏，用硼酸吸收后再以标准盐酸溶液滴定，根据标准盐酸消耗量计算样品中纯蛋白质的含量。
2、所采用的仪器与试剂
KDY-04A凯氏定氮仪(金坛市盛蓝仪器制造有限公司);TDL-5-A低速台式大容量离心机(无锡建议实验器材有限公司);FA2004分析天平(上海高精度电子天平生产厂);LNK-882多功能快速消化仪(宜兴市科教仪器研究所);DK-98-1型电热恒温水浴锅(天津泰斯特仪器有限公司)。
硫酸铜，4%的硼酸溶液，40%NaOH溶液，浓硫酸，95%乙醇，0.05mol/mL盐酸标准溶液，95%乙醇，混合指示剂(5份0.2%溴甲酚氯乙醇溶液与1份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀)，硫酸钾。
3、操作的方法
取相对数量的新鲜牛奶，放在250mL锥形瓶里，用胶塞把瓶口封严，然后进行水浴，水浴的温度要求在90℃。水浴加热25min，然后取20mL倒入50mL带塞的塑料离心管中，用20%的柠檬酸溶液调节pH为4.8，加入100mL95%乙醇，充分振荡1min后，离心分离10min(4000r/min),过滤分离得到沉淀，将沉淀转移至消化管，向消化管中加入硫酸铜0.2g,硫酸钾2g，浓硫酸20mL，消化完全后，定容至100mL。取10mL消化液在凯氏定氮仪中蒸馏后，用0.05mol/L的盐酸滴定，计算样品中蛋白氮的含量。
二、结果与讨论
1、沉淀剂—95%乙醇加入量试验
取20mL的生鲜牛乳6份，乙醇溶液使用量分别取70、80、90、100、110、120mL，按1.3操作步骤进行蛋白氮含量的测定，乙醇加入量对蛋白质沉淀的影响乙醇溶液，当牛乳用量为20mL时，乙醇的用量在90～120mL沉淀效果好，故选择100mL95%乙醇作为蛋白沉淀剂，即牛乳与乙醇的体积比为1：5。
2、加热时间的确定
测定时牛奶与硫酸和催化剂一同加热消化．硫酸使有机物脱水炭化，有机物炭化生成碳：碳将硫酸还原为SO2，本身则被氧化为CO2；SO2使有机氮还原为NH3，而消化过程中生成氢。又加速了NH3的形成。反应过程中生成的H2O、SO2、CO2逸出，而NH3则与硫酸结合生成(NH4)2SO4留在消化液中。(NH4)2SO4在碱性条件下蒸馏。释放出NH3，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数。即为蛋白质含量。
3、酸度的调节
牛奶中大部分蛋白质的等电点为4.6，而变性后的乳蛋白在pH4.9时更易沉淀，将处理后的牛乳用柠檬酸调节pH后作对比进行处理，对沉淀进行蛋白氮分析酸度对蛋白质沉淀的影响pH4.64.84.95.05.2对照蛋白质含量在pH为4.8时蛋白质沉淀最完全，因此选择用柠檬酸调节样液的pH为4.8时，再加入沉淀剂进行试验。
4、精密度分析
按照试样的测定步骤，对同一批牛奶做6次重复性平行测定，精密度分析蛋白含量由实验数据可知，在置信度大于95%的时候，置信区间为(3.12±0.09)%，RSD为3.68%，说明此实验方法精密度好，能够满足测定的需要。
5、准确度分析
用此方法对牛奶中蛋白质沉淀和上清液中含氮量分别进行检测，然后将二者结果相加，与用凯氏定氮法[3]测得的同一样品的粗蛋白量比较准确度分析测定次数123456粗蛋白含量用本法测得的蛋白质沉淀中含氮量和上清液中非蛋白氮含量相加，正好与用国家标准方法—凯氏定氮法测得的牛奶中粗蛋白含量相吻合，证明本方法能够准确的测定出牛乳中的纯蛋白质含量。
用乙醇作沉淀剂，沉淀牛奶中的蛋白质，沉淀最佳条件为：先将牛奶在90℃加热25min;调节溶液的pH为4.8，用5倍于牛奶体积的95%乙醇沉淀蛋白质，离心分离后,沉淀经硫酸消化、加氢氧化钠溶液蒸馏，硼酸吸收，用0.05mol/L的盐酸标准溶液滴定，计算牛奶中纯蛋白质的含量。该方法在置信度为95%时，置信区间为(3.12±0.09)%，RSD为3.68%。结果表明该方法结果准确度高、精密度好;并且操作简单，不需大型的精密仪器,可广泛应用于乳品厂和质检部门进行牛奶的质量检测。
参 考 文 献
[1]王雅.蛋白质测定实验的研究[J].实验室研究与探索，2005，24(4)：58-59.
[2]中华人民共和国国家标准.GB/T5009.5—2003乳与乳制品中蛋白质含量的测定[S].■