【摘 要】
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采用抹茶粉、锥栗粉和豆渣粉进行复配制作曲奇饼干，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抹茶粉、锥栗粉、豆渣粉及其三复配曲奇饼干的挥发性成分进行分析鉴定。结果表
【机 构】
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武夷学院茶与食品学院,武夷学院信息技术与实验室管理中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(21407118);福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划(闽教科[2016]23号);福建省中青年教师教育科研重点项目(JA13314);福建省科技计划重点项目(2015N0035)
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采用抹茶粉、锥栗粉和豆渣粉进行复配制作曲奇饼干，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抹茶粉、锥栗粉、豆渣粉及其三复配曲奇饼干的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明：抹茶粉、锥栗粉和豆渣粉的挥发性成风分别为70、59和43种；复配曲奇饼干共鉴定出70种挥发性成分，主要由醚类、酮类、杂环类、醛类及烯烃类等化合物提供，其特征风味物质主要是2-十一酮、2，6，6-三甲基-1-环己烯醛、D-柠檬烯、2，6，10，14-四甲基-2-十六烯、香叶醇、δ-十二内酯、叔丁基二硫醚、二异丁基二硫醚、茴香脑及麦芽酚、2，3
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