【摘 要】
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以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,北京工商大学食品学院,荣成泰祥食品股份有限公司,中国海洋大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400705);辽宁省科学事业公益研究基金项目(20170035)
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以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响(P<0.05)。较优的反应条件为:选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量(质量分数)4.0%,反应体系初始pH6.5,1
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