【摘 要】
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采用微波钝化酶２ｍｉｎ，结合０．０５％Ｎａ２ＣＯ３及０．０５％Ｖｃ溶液护色，得到良好色泽的香蕉果肉；把浓度３３％的淀粉乳加入到淀粉乳量的５．２％的ＨＣｌ中，经６０℃恒温水解得到ＤＥ值为２．１８的变性淀粉，再确定最佳配比为香蕉果肉：变性淀粉：硬化油＝１００：２５：３５，最后经加
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采用微波钝化酶２ｍｉｎ，结合０．０５％Ｎａ２ＣＯ３及０．０５％Ｖｃ溶液护色，得到良好色泽的香蕉果肉；把浓度３３％的淀粉乳加入到淀粉乳量的５．２％的ＨＣｌ中，经６０℃恒温水解得到ＤＥ值为２．１８的变性淀粉，再确定最佳配比为香蕉果肉：变性淀粉：硬化油＝１００：２５：３５，最后经加热、搅拌、装罐、巴氏杀菌制成涂抹性良好、风味甚佳的香蕉果酱。
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