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期刊论文
干黄豆豉的酿造工艺
干黄豆豉的酿造工艺
来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户:yvonnechan
【摘 要】
:
黄豆豆皮薄,成曲后不宜采用洗豉除霉的操作.而改用熟豆经反复晒聚的工艺操作.经过反复晒、聚其过程滋生变化,仍能使大豆中的蛋白质和淀粉产生分解作用,而且生成具有豉香美味
【作 者】
:
陈苍林
【机 构】
:
"漳州市酱油厂,363000;
【出 处】
:
中国酿造
【发表日期】
:
2004年期
【关键词】
:
干黄豆豉
日晒夜聚
养生美食
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黄豆豆皮薄,成曲后不宜采用洗豉除霉的操作.而改用熟豆经反复晒聚的工艺操作.经过反复晒、聚其过程滋生变化,仍能使大豆中的蛋白质和淀粉产生分解作用,而且生成具有豉香美味的佐餐、调味佳品.黄豆与黑豆的制豉工艺迥然不同,但却异曲同工,是豆鼓酿造工艺之又一绝.值得研究.
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