【摘 要】
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对6个大豆品种的种子蛋白质含量、磷含量及凝固剂MgCl2浓度(0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%)对豆腐加工品质(豆奶蛋白质浓度、豆腐硬度)的影响进行了研究。结果表明,豆奶
【机 构】
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中国农业科学院作物科学研究所,日本国立作物科学研究所作物品质研究室
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对6个大豆品种的种子蛋白质含量、磷含量及凝固剂MgCl2浓度(0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%)对豆腐加工品质(豆奶蛋白质浓度、豆腐硬度)的影响进行了研究。结果表明,豆奶蛋白质浓度与大豆种子蛋白质含量显著相关(r=0.93);种子蛋白质含量与0.25%MgCl2时豆腐断裂应力的相关不显著(r=-0.11),而与最大断裂应力极显著正相关(r=0.90);最大断裂应力时的MgCl2浓度品种间不同,在6个品种中,Fukuyutaka在0.25%MgCl2时显示最高的断裂应力并且此时需要最低的MgCl2浓度,是做豆腐的最适合品种;同一品种在MgCl2浓度为0.25%时,豆腐硬度以磷含量高(加磷)者低,而磷含量低者较高;豆腐硬度达到最大值时,磷含量高者比磷含量低者需较高的MgCl2浓度,但过高的MgCl2浓度可导致豆腐的苦味;在一定的浓度范围内,豆腐硬度随MgCl2浓度的增加而增大,但当豆腐硬度达到最大值后,则随MgCl浓度的增加而降低。
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