【摘 要】
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植物酵素是以药食同源物品、蔬菜、水果、菌类等为主要物料,经酵母菌、乳酸菌和醋酸菌多菌复合进行发酵制成的特殊风味饮料。为了解植物酵素发酵过程中,中药发酵基质在酵母菌
【机 构】
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湖北富程祥云生物科技有限公司,湖北百点实业有限公司,湖北省疾病预防控制中心,北京电子科技职业学院
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植物酵素是以药食同源物品、蔬菜、水果、菌类等为主要物料,经酵母菌、乳酸菌和醋酸菌多菌复合进行发酵制成的特殊风味饮料。为了解植物酵素发酵过程中,中药发酵基质在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的转化情况,为生产过程中控制产品的质量提供依据,对发酵过程中的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的数量进行检测,同时对总糖、还原糖、酸度、p H等理化指标跟踪检测分析,以及对发酵前后挥发性成分进行了分析。结果表明:酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中互利共生,此消彼长,最终乳酸菌占优势;还原糖在发酵8~12h上升,然后下降,总糖、还原糖、酸度和p H在发酵36h均趋于稳定;中药经发酵后酯和酸的种类和含量比较明显地升高,酚类的含量明显提高。
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