【摘 要】
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渥堆是茯茶加工过程中关键的工序之一，其对茯茶品质有着重要的影响．本研究开展毛茶水分含量、渥堆温度、渥堆时间等渥堆工艺中关键因素对黑毛茶主要功效成分影响的研究；进而分析
【基金项目】
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陕西省教育厅产业化培育计划项目(14JF001)
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渥堆是茯茶加工过程中关键的工序之一，其对茯茶品质有着重要的影响．本研究开展毛茶水分含量、渥堆温度、渥堆时间等渥堆工艺中关键因素对黑毛茶主要功效成分影响的研究；进而分析黑毛茶功效成分与“金花菌”数量的相关性，以探究渥堆条件对散茶“发花”的作用．结果表明，毛茶水分含量对茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、及可溶性糖含量影响最大．随着毛茶水分含量增加，茶多酚含量下降，咖啡碱含量上升．茶多酚、游离氨基酸含量随渥堆时间的延长而下降，而可溶性糖含量先降低后增加．渥堆温度的升高会提高游离氨基酸、茶多酚与可溶性糖含量，渥堆温度升
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