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试验主要是在试管里模拟腌肉环境,意在找出影响亚硝胺形成的主要因素.试验总结出熟化温度、熟化时间、肉的pH值是影响亚硝胺形成的几个外部因素,其中温度是最主要因素,其次是熟化时间,而pH值为不重要因素.
体外模拟腌肉制品中亚硝胺形成条件及机理的研究
【摘 要】
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试验主要是在试管里模拟腌肉环境,意在找出影响亚硝胺形成的主要因素.试验总结出熟化温度、熟化时间、肉的pH值是影响亚硝胺形成的几个外部因素,其中温度是最主要因素,其次是
【机 构】
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天津农学院食品科学系,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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国家科技攻关计划;
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