【摘 要】
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为了探讨不同干燥方式下的鸡蛋清蛋白凝胶特性与结构的变化和相关性,采用热风干燥法(hot air drying,HD)、喷雾干燥法(spray drying,SD)和冷冻干燥法(freeze drying,FD)对鸡
【机 构】
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河南科技大学食品与生物工程学院,食品加工与安全国家级教学示范中心（河南科技大学）
【基金项目】
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国家自然基金项目(U1704114);河南省重点攻关项目(182102110346);河南省重大专项(161100110900,161100110600-2,161100110700-2,161100110800-06)
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为了探讨不同干燥方式下的鸡蛋清蛋白凝胶特性与结构的变化和相关性,采用热风干燥法(hot air drying,HD)、喷雾干燥法(spray drying,SD)和冷冻干燥法(freeze drying,FD)对鸡蛋清进行干燥处理,测定产品的凝胶特性及结构。结果表明,SD和HD较FD蛋清粉凝胶硬度分别提高了49.47%、23.87%;SD蛋白凝胶的失水率较FD降低了20.3%(P<0.05);分析L*为FD>HD>SD;SD和HD蛋清粉表面巯基含量显著高于FD;SD蛋清粉的变性温度比HD
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