炒，是家常制作热肴使用最广泛的一种烹饪方法。特别是居住在城市的上班族，在时代节奏加快的今天，要求饮食也大大提速。所以，做好炒菜，不仅给我们的饮食解决了大问题，而且也给大家的生活增添了多样的情趣和无限的色彩。
　　
　　一、炒菜基本方法
　　
　　炒，是将原料切成较小的片、丝、丁、块等各种形状，经热处理或不处理，投入盛有底油并炸锅后烧旺火，锅中加调料，急速翻拌制成菜肴的一种方法。炒是烹调中制作热肴最方便，最快捷之法，其成品不仅是多种饮食场合的席面组织结构，而且还是就餐者欢迎的重要内容。
　　因为用来炒制成肴的原料较多，加之处理方法有变，所以在此基础上便衍生出滑炒、清炒、煸炒、软炒、熟炒等。在家常烹调中，尤以煸炒（又称生炒、干炒、干煸、硬炒等），滑炒、熟炒等方法为多见。
　　
　　二、炒菜常用原料
　　
　　虽说炒菜常用的原料多样性，但也要有一定的选择范围，选择植物性原料时，多用水分较充足，质地较脆嫩，传热性能好，容易成熟者为佳。如芹菜、油菜、白菜、黄瓜、西红柿、水萝卜、胡萝卜、韭菜、大葱、黄花菜、木耳、鲜蘑等。若植物水分过于充分，质地过于脆嫩，那就不宜炒制。如苦菊、白菜叶、叶用生菜等。原因是这类原料遇热易失水，冲淡菜肴主味，再者说，原料失水后难保形状，故难成佳肴。在选择动物性原料时，多用无硬骨的肌肉组织，少用脂肪组织。有时动物的脏腑品也是炒菜的好原料，如心、肝、肺、腰、肠肚等。这类原料虽然有某些异味，但成品却非常有特色，颇受欢迎。
　　在炒菜具体使用原料时，既可荤素单独使用，又可荤素科学配伍。另外，想炒制具有特色口味的菜肴，则必须备用特色调料。如，炒制“孜然肉片”要备孜然；炒制“番茄肉片”则备番茄酱等。
　　
　　三、炒菜具体实例
　　
　　家常炒菜例证多多，这里试举3例。
　　例1. 炒尖椒干豆腐
　　这款菜肴物美价廉，饮酒下饭均可，老少皆宜，比较受人欢迎。取干豆腐250 g切菱形片状，绿尖椒3～4只，洗净切滚刀块，猪肉50 g切片；将干豆腐放入开水锅焯一下捞出；另起锅，放底油，热时放入肉片煸炒变色后投入豆腐和尖椒煸炒几下，边炒边添约100 g鲜汤，加酱油、精盐、料酒、花椒水等调料，火力不要过旺，烧约2分钟左右，见汤汁不多时，用水淀粉勾芡，放味精，淋少许明油，出锅装盘即成。
　　制作这款菜肴，将干豆腐进行水焯有两个目的，一是可除部分豆腥味，二是增加韧性，使成品质地富有弹性。因尖椒质地脆嫩，故不必水焯，与豆腐直接下锅炒制即可。这里提醒大家注意的是，炒此肴一定勾好芡，淋明油，只有明油，才能亮芡，诱人食欲。运用此法，还可制作“炒尖椒土豆片”、“芹菜炒土豆丝”、“木耳炒白菜片”等。
　　例2. 鸡蛋炒圆葱
　　取鸡蛋3个打破于碗中，搅匀，圆葱约250 g扒皮去根，经水浸洗后切成散块状；锅中放底油约20 g，烧热后将鸡蛋液倒入锅中炒成屑块状取出；锅中再次放入底油约15 g，烧热时投入圆葱块煸炒几下，见其受热均匀，有失水状时放入鸡蛋合炒，边炒边添少许汤汁，加精盐、极少酱油、醋、花椒水等，见圆葱炒透时，用水淀粉勾薄芡，放味精，淋明油出锅即成。
　　制作此肴一定要注意炒菜顺序，必须先将鸡蛋炒熟成屑块状出锅，而后再与圆葱同炒。千万不要将顺序弄颠倒，或者将鸡蛋炒半熟时便放入圆葱同炒，更不允许先将圆葱炒半熟后倒入鸡蛋液。不论出现哪种情况，不仅影响成品形状，而且还削弱成品质感。
　　运用此法，还可制作“鸡蛋炒大葱”、“木樨韭菜”、“木樨蒜苗”等品种。这里提醒大家注意的是，因韭菜、蒜苗质地特嫩，故成品不必勾芡，且要求急火速成为好。
　　例3. 煸白肉
　　取水煮成熟的猪五花肉200 g，切成越薄越好的大片，大葱白50 g，切抹刀段；锅中倒入油约500 g，烧热至六七成时放入肉片略炸（若用油不便则用沸水锅焯）一下捞出；另起锅，放少许底油，烧热时放入辣椒酱炒透，再放葱段煸炒几下，接着放肉片煸炒，边炒边加酱油、精盐、料酒、花椒水，少许汤汁，烧开后用水淀粉勾芡，放味精，翻匀后出锅即成。
　　这是一款煸炒品种，因五花肉脂肪较多，故过油（或出水）后可除部分，同时用大葱作为辅料，辣椒酱作为主要调料。这样多种因素加起来成品便会减轻油腻现象，有利食欲。
　　
　　四、炒菜主要特点
　　
　　形状小，汤汁少，味馨香，质爽嫩。
　　五、炒菜操作要领
　　其一，取料广泛，成品特色不一。
　　其二，不论原料是否作初步热处理，但成品均要保持鲜嫩为好，且多要明油亮芡。
　　其三，原料形状不宜过大，利于急火速成。
　　其四，讲究火候，可根据原料性质和成品质量要求，炒菜时需掌握好火力与时间。