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为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响，用不同加热温度（80℃、95℃）、剪切速度（600r／min、1200r／min）和冷却方法（冰水冷却、自然冷却）制作了4种再制干酪样品，并分别测定了样品的融化功能特性（融化性）和非融化功能特性（硬度、凝聚性、粘着性）。结果表明，加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的降低明显降低了再制干酪的融化性（P〈0．05）；剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高（P〈0．05）；加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚性（P〈0．05）；而加工条件对再制干酪粘着性的影响在统计学上无显