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为延长冷鲜肉的保质期，研究了异硫氰酸烯丙酯（AITC）包合物和壳聚糖涂膜液制成的保鲜纸对冷鲜肉的保鲜效果。结果表明，含有AITC包合物的壳聚糖涂膜液对冷鲜肉的保鲜效果优于壳聚糖涂膜液及空白组，能够有效地抑制冷鲜肉的细菌总数增长，延缓挥发性盐基氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）的上升，控制冷鲜肉的pH增加。在4℃贮藏条件下，冷鲜肉处于一级新鲜度的时间达到8d，是空白组的2．7倍，是处理1的1．6倍。表明，AITC包合物的壳聚糖复合保鲜纸能有效延长冷鲜肉的保质期。