为了得到具备优良抗氧化活性的糖基化产物，建立牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）-葡萄糖糖基化反应模型，以可溶性蛋白、自由氨基含量为指标，考察不同反应时间和反应温度下体系的糖基化反应程度；并以DPPH·清除能力、ABTS·⁺清除能力和还原能力为指标，评估上述条件对糖基化反应产物的体外抗氧化活性的影响。结果表明：延长反应时间和升高反应温度均可提高糖基化反应程度，随着糖基化反应程度增加，BSA-葡萄糖体系中糖基化产物的抗氧化能力也随之增强，但反应程度过高，其抗氧化能力反而下降。反应温度为55 ℃时，反应48 h制备的糖基化体系具有最强的DPPH·清除能力、ABTS·⁺清除能力和还原能力，其IC₅₀/OD_0.5分别为1.17 mg/mL、0.92 mg/mL和3.25 mg/mL；反应时间为12 h时，80 ℃条件下制备的糖基化体系具有较强的DPPH·清除能力、ABTS·⁺清除能力和还原能力，其IC₅₀/OD_0.5分别为1.02 mg/mL、0.68 mg/mL和3.62 mg/mL。因此，本文可为控制食品热加工过程中抗氧化物质的形成提供技术参考。