【摘 要】
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杂环胺是一类极易在烧烤类肉制品加工过程中产生的物质,过量摄入具有致癌或致突变风险。本文综述了肉制品加工过程中杂环胺类物质(包括氨基-咪唑-氮杂芳烃和氨基-咔啉类)的形
【基金项目】
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国家自然基金(31771903,31571859);“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401205)
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杂环胺是一类极易在烧烤类肉制品加工过程中产生的物质,过量摄入具有致癌或致突变风险。本文综述了肉制品加工过程中杂环胺类物质(包括氨基-咪唑-氮杂芳烃和氨基-咔啉类)的形成机制;分析了影响肉制品加工过程中杂环胺类物质形成因素,包括加工条件(温度与时间)、烹饪方法、前体物质含量和原料肉中水分含量;重点综述了杂环胺类物质的控制技术,如改善加工方式(微波加热预处理、包裹隔热食品辅料、酒类腌制)、添加外源抑制物如植物性天然抗氧化物(香辛料、茶叶提取物、果蔬及果蔬提取物)、保水性物质(纤维素、壳聚糖、淀粉)等,为加工肉
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