【摘 要】
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生香活性干酵母的食醋生产应用试验表明,试验样的感官质量及其总酸、总酯含量均比对照样有所提高;试验样(蒸馏液)香气成分的数量、含量和种类均比对照样(蒸馏液)多,尤其乙酸
【机 构】
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江苏食品职业技术学院; 淮安市淮阴区苏北酱醋厂 江苏淮安223003; 江苏淮安223003; 江苏淮阴223300;
【基金项目】
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淮安市科技计划项目《TH-AADY和生香活性干酵母提高食醋出醋率和质量的应用研究》子课题,项目编号为HAG03029
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生香活性干酵母的食醋生产应用试验表明,试验样的感官质量及其总酸、总酯含量均比对照样有所提高;试验样(蒸馏液)香气成分的数量、含量和种类均比对照样(蒸馏液)多,尤其乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量分别提高0.99%和1.22%;应用生香活性干酵母可提高食醋中香气成分的含量,改善了食醋香气,提高了食醋质量;生香活性干酵母的适宜用量为0.2%(对主粮)。(孙悟)
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