【摘 要】
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桑葚被誉为“21世纪最佳保健果品”,但不耐贮藏,极易腐烂;在新型益生菌发酵桑葚汁功能性产品研发中,缺乏专用菌种/株。以黑珍珠桑葚为原料,以从自然发酵葡萄汁中自行分离并鉴定的12株新型益生乳酸菌为试验菌株,比较其在桑葚汁培养基中的产酸特性与生长能力,对试验菌株进行初筛。品评初筛菌株发酵优化后的桑葚汁培养基的感官品质,对菌株进行复筛。分析复筛菌株纯种发酵桑葚汁产品的质量。研究复筛菌株纯种发酵桑葚汁对小
【基金项目】
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河北省自然科学基金项目（C2017204094）；
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桑葚被誉为“21世纪最佳保健果品”,但不耐贮藏,极易腐烂;在新型益生菌发酵桑葚汁功能性产品研发中,缺乏专用菌种/株。以黑珍珠桑葚为原料,以从自然发酵葡萄汁中自行分离并鉴定的12株新型益生乳酸菌为试验菌株,比较其在桑葚汁培养基中的产酸特性与生长能力,对试验菌株进行初筛。品评初筛菌株发酵优化后的桑葚汁培养基的感官品质,对菌株进行复筛。分析复筛菌株纯种发酵桑葚汁产品的质量。研究复筛菌株纯种发酵桑葚汁对小鼠的润肠通便作用。结果表明:经初筛和复筛,获得1株适宜发酵桑葚汁的新型益生菌,即植物乳杆菌P17;用P17菌株纯种发酵的桑葚汁产品组织状态均匀稳定,具有浓郁的果香与发酵香气,理化与营养成分符合相关国家与行业标准,益生菌活菌含量达8.7×10~8 CFU/mL,富含多酚物质（199.59 g/kg±0.12 g/kg）与花青素（29.12 mg/L±0.06 mg/L）。发酵桑葚汁4℃保质期为25 d,益生菌活菌数为9.5×10~7 CFU/mL。P17菌株纯种发酵桑葚汁使便秘模型小鼠缩短了排便时间,促进了小肠运动与内容物排放,从而改善了小鼠的便秘状况。
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