可食用多糖复合防腐保鲜剂在冷鲜肉中的应用研究

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目的开发一种应用于肉类保鲜的天然、绿色、可食用复合防腐保鲜剂。方法以市售冷鲜猪肉为研究对象,利用普鲁兰多糖成膜的特点,使用纳他霉素、乳酸链球菌素作为主要防腐保鲜剂,柠檬酸作为防腐保鲜增强剂,以色泽、气味、pH、菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)作为评价指标,优化防腐保鲜剂复配方案。结果最优复配配方为:乳酸链球菌素(0.2g/L),纳他霉素(0.1g/L),普鲁兰多糖(5g/L),柠檬酸(10g/L)。结论本研究为冷鲜肉防腐保鲜提供了一种经济、安全、有效、实用的配方。
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