【摘 要】
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以水分含量、解冻损失、蒸煮损失、p H值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、质构、色差及蛋白溶解度为指标,研究4℃冷藏解冻、25℃室温解冻、未包装静水解冻(25℃)
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院,刘郎食品有限公司
【基金项目】
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高品质鸭禽产品精深加工及产业化开发项目(15CZZ03114);安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目(201306G01054)
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以水分含量、解冻损失、蒸煮损失、p H值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、质构、色差及蛋白溶解度为指标,研究4℃冷藏解冻、25℃室温解冻、未包装静水解冻(25℃)、静水解冻(水温分别为15、25、35、45℃)对冷冻鸭肉品质的影响。结果表明:4℃冷藏解冻条件下鸭胸肉的解冻损失最低(P<0.05);未包装解冻条件下的肉TBA值最大(P<0.05),其硬度也最低(P<0.05);静水解冻过程中,随温度升高,p H值逐渐增大,总可溶性蛋白溶解度有所降低。结论 :解冻温度与是否包装对鸭胸肉品质影响较大,未包装解冻及温水解冻对鸭胸肉整体品质有不利影响。
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