海参又名海鼠，在生物学上属棘皮动物海参纲。中国所产海参约有20余种可供食用。我国南北海域都出产海参，但南北所出，差异甚大。越往南，海参种类越多；越往北，海参品质越好。其中山东沿海所产的刺参被认为是最上品。古人一般以海参是否有刺而名其细类，如《本草从新》说：“有刺者名刺参，无刺者名光参。”至于光参的种类，大多用外形色泽来区分，如乌参、黄玉参等。
　　我国从何时发现并生产和食用海参，至今尚难断限，不过可以肯定的是食用海参在明清时代已经十分盛行，清人郝懿行在《记海错》中考证说：“海参，盖以其补益人与人参同也。”
　　袁枚的《随园食单》在“海鲜单”中提到了芥末凉拌海参丝、海参羹、蘑菇海参。同时海参也成为“满汉全席”中的名菜，继而又有“海参席”的专席出现，不过这种海参席，并非席中菜菜皆海参，而是以海参菜为主菜而得名的。
　　海参历来被认为是一种名贵的滋补品，古人认为，海参有补肾益精、壮阳疗痿、养血润燥的功效。《现代实用中药》中说：海参“为滋养品。治肺结核、神经衰弱及血友病样的易出血者，用作止血剂。海参中所含的多糖类物质有抗放射损伤、促进造血功能、降血脂的作用。从海参中提取的海参素，可以抑制某些癌细胞的生长。海参的含碘量很高，并含有大量粘蛋白，可以延缓衰老。海参的钒含量居诸食物之首，对降低血压、防治心血管病有益”。
　　海参之名贵还有另一原因，因其生长于浅海的岩礁或沙泥海底，喜在海菜或海草繁茂的地方生长；繁殖季节为五月至七月，产卵后钻入海底“夏眠”数月，故采捞多在五月前或十月后。由于这些因素，在采捞时都需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。
　　食用海参，须把干制品涨发后始能烹调，鲜海参不能为肴。至于海参的涨发，其实也不复杂，一般的家庭都可以自己操作。具体方法是，先将干制的海参放入清水锅中略泡，接着将锅上火，烧沸后离火，将海参用热水浸泡约12小时（锅要加盖），然后再换清水，将锅重上火烧沸，再离火继续浸泡至海参发软后，将海参捞出，剖腹除去内脏和泥沙，冲洗干净，将海参重新放入清水锅中，再上火烧沸，直至海参完全发透。总之，涨发海参应采用少煮多泡的方法，每次煮的时间仅为几分钟，接着是长时间的浸泡。如果煮的时间过长，海参的表面可能已经煮烂，但内部肉质却仍然没有发透。还需要注意一点，在海参的涨发过程中，切忌接触油、盐及碱类物质，否则会使海参难以发透，而且海参还有可能产生收缩和失去弹性，甚至腐烂。
　　海参涨发好后，应漂在温度较低的清水中待用。最好是海参发好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必须继续漂在清水中（须经常换水），决不能放入冰箱中保存。否则极易造成海参脱水且烹制后难以成形。
　　食用海参已有数百年的历史，至今仍是宴席上品。在全国各地方菜系中，都有各自的海参名肴。山东的“葱烧海参”，四川的“家常海参”，广东的“虾子扒海参”，福建的“扒烧八宝乌参”，还有“蝴蝶海参”、“金钱海参”、“清汤海参”、“奶汤海参”等名贵的海参大菜，都是宴席中的佼佼者。