细说“海中人参”

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  海参又名海鼠,在生物学上属棘皮动物海参纲。中国所产海参约有20余种可供食用。我国南北海域都出产海参,但南北所出,差异甚大。越往南,海参种类越多;越往北,海参品质越好。其中山东沿海所产的刺参被认为是最上品。古人一般以海参是否有刺而名其细类,如《本草从新》说:“有刺者名刺参,无刺者名光参。”至于光参的种类,大多用外形色泽来区分,如乌参、黄玉参等。
  我国从何时发现并生产和食用海参,至今尚难断限,不过可以肯定的是食用海参在明清时代已经十分盛行,清人郝懿行在《记海错》中考证说:“海参,盖以其补益人与人参同也。”
  袁枚的《随园食单》在“海鲜单”中提到了芥末凉拌海参丝、海参羹、蘑菇海参。同时海参也成为“满汉全席”中的名菜,继而又有“海参席”的专席出现,不过这种海参席,并非席中菜菜皆海参,而是以海参菜为主菜而得名的。
  海参历来被认为是一种名贵的滋补品,古人认为,海参有补肾益精、壮阳疗痿、养血润燥的功效。《现代实用中药》中说:海参“为滋养品。治肺结核、神经衰弱及血友病样的易出血者,用作止血剂。海参中所含的多糖类物质有抗放射损伤、促进造血功能、降血脂的作用。从海参中提取的海参素,可以抑制某些癌细胞的生长。海参的含碘量很高,并含有大量粘蛋白,可以延缓衰老。海参的钒含量居诸食物之首,对降低血压、防治心血管病有益”。
  海参之名贵还有另一原因,因其生长于浅海的岩礁或沙泥海底,喜在海菜或海草繁茂的地方生长;繁殖季节为五月至七月,产卵后钻入海底“夏眠”数月,故采捞多在五月前或十月后。由于这些因素,在采捞时都需人工潜水逐个捕捞,费力而得之少,故物以稀为贵。
  食用海参,须把干制品涨发后始能烹调,鲜海参不能为肴。至于海参的涨发,其实也不复杂,一般的家庭都可以自己操作。具体方法是,先将干制的海参放入清水锅中略泡,接着将锅上火,烧沸后离火,将海参用热水浸泡约12小时(锅要加盖),然后再换清水,将锅重上火烧沸,再离火继续浸泡至海参发软后,将海参捞出,剖腹除去内脏和泥沙,冲洗干净,将海参重新放入清水锅中,再上火烧沸,直至海参完全发透。总之,涨发海参应采用少煮多泡的方法,每次煮的时间仅为几分钟,接着是长时间的浸泡。如果煮的时间过长,海参的表面可能已经煮烂,但内部肉质却仍然没有发透。还需要注意一点,在海参的涨发过程中,切忌接触油、盐及碱类物质,否则会使海参难以发透,而且海参还有可能产生收缩和失去弹性,甚至腐烂。
  海参涨发好后,应漂在温度较低的清水中待用。最好是海参发好后立即使用,而且一次用完。如果不能一次用完,也必须继续漂在清水中(须经常换水),决不能放入冰箱中保存。否则极易造成海参脱水且烹制后难以成形。
  食用海参已有数百年的历史,至今仍是宴席上品。在全国各地方菜系中,都有各自的海参名肴。山东的“葱烧海参”,四川的“家常海参”,广东的“虾子扒海参”,福建的“扒烧八宝乌参”,还有“蝴蝶海参”、“金钱海参”、“清汤海参”、“奶汤海参”等名贵的海参大菜,都是宴席中的佼佼者。
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