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本文运用物性分析仪(TA-XT.plus)、气相色谱质谱(GC-MS)联用仪、高速氨基酸分析仪(Agilent1100)分析了纳地青霉发酵对鸡肉食用品质的变化。将纳地霉菌接入经高压灭菌锅灭菌后的鸡肉糜中,27±1℃下前发酵3 d、4℃下后熟7 d制得发酵鸡肉产品,比较了肉样在发酵过程中、最终发酵产品与未发酵鸡肉样(对照)质构、游离氨基酸及挥发性物质的变化。结果表明:鸡肉在发酵过程中,硬度呈先增大后减小,弹性逐渐减小,黏着性则逐渐升高的趋势;后熟7 d的发酵鸡肉产品中游离氨基酸、游离的必需氨基酸和风味氨基酸含量总和显著增加(P<0.05);发酵鸡肉产品的挥发性物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类等,与未发酵鸡肉样相比新产生了愈创木酚、γ-丁内酯等物质。因此,灭菌鸡肉经霉菌发酵后产生了适于食用的品质,这为开发新型发酵肉制品提供了一种新思路。