论文部分内容阅读
第七届全国中餐技能大赛上,王海岭的名字赫然出现在了人们的视线中,以天津赛区第一名的成绩进入到了全国比赛,作为有多年工作经验的“80后”厨师,王海岭很早就有幸拜在了屈浩大师的门下,从1997年入行后他就已经做到了餐厅总厨的位置,可是在王海岭看来:“光靠自己闭门造车的胡乱琢磨既没章法也容易走入偏门。”于是他拜师、继续求学、参加比赛,通过开拓自己接触的圈子,见识更多的场面,逐渐领悟以前找不到根源的那些创新意识,通过跟随师傅到各地边学边看,眼宽、手宽、心也宽了,迅速地开拓了自己的视野。
王海岭对于师傅教导中最深刻的,对于屈浩师傅的教导,王海玲最深刻的就是厨师应该具备的三点素质:第一菜系多但是基本的厨艺要会,要掌握好做菜的基本技能才能在此基础上发挥。第二提高个人修养。多读书,多听、多看、多做,看师傅是如何做的,听评委是如何讲菜,将听到看到的自己尝试制作,融会贯通。第三要善于言谈。如今的厨师不光要会做菜,还要会说菜,同时还要懂得推销自己,并且学会与客人交流,从后厨走出来,通过沟通让客人接受菜品并且也沟通出能适合客人口味的菜,得到食客的认可。
通过不停的学习、接触,王海岭深深地感受到中国传统厨艺在逐渐流失,更需要年轻人肩负起这样的责任,去恢复过去传统工艺的原貌,传承老的烹饪技艺。只有把传统菜做好,才是当下厨师最应该做的事情。
创新根植于传统
全国中餐技能大赛每年都会举办,其难度相当于国家二级菜标准,对获奖的厨师来讲是一种莫大的认可和鼓励,但通过参加这次比赛也真正推动了厨师间的交流和学习。王海岭不仅从中获得了荣誉,也结识了来自全国各地优秀的厨师,更坚定了自己走向保护传统菜道路的决心。
王海岭参加比赛的心得体会:
做一道菜,需要考虑创新、造型、口味、营养等多方面。创意最重要的是食材,主要是注重产地,观察当地的食材是如何进行种植。而食材之间也有营养搭配、颜色搭配,主料和辅料的搭配,通过搭配产生出不同的口味和造型。
获奖菜品
家常鸡豆花 王海岭说做菜一定要和自己过不去,所以他参加天津比赛做出的菜品选取了最难为自己的做法,将鸡胸打碎、过箩、加水,然后用鸡汤煨肉,做出来成品如豆花一样雪白。家常鸡豆花顾名思义以前都是家常的吃法,而他却把汤改成了去汤的形式,口味新颖、独特,这也是王海岭比赛中最为满意的一道菜品。
文思豆腐 一道传统菜通过食材的变幻,做出了不一样的感觉。将传统的豆腐切丝替代为把鱼切丝,出品细如发丝,口感也十分滑嫩。
拔丝鱼圆 王海岭在菜品上大胆创新,采用海鲈鱼制作。首先将鱼肉打成鱼蓉,进行过箩、加水、稀释,然后汆成鱼圆进行挂糊,挂成脆皮糊炸成球形,外焦里嫩。这道菜的创新点很多,难度也极大。首先是鱼圆,在水里成圆形,放到盘子里是扁的,拿筷子一夹带有弹性如同水滴一样,达到这样的程度它其间的配比非常难以掌握。另外一个难点在于挂糊,脆皮糊讲究火候的高低,加热时间的长短,有泡打粉、面粉、生粉,化学反应出来效果均有不同。同样是糊,油温低了下锅后容易沉底变成片;油温高形状会成大泡,也达不到圆形、有点弹的效果,只有找到最适合的温度,才能出来正圆且表面光滑的成品。最后一点则是拉丝技术,王海岭通过练习已经将技艺掌握得非常纯熟,但由于做拔丝在比赛的时间上不允许,于是改成拉丝,把糖甩成丝围在鱼圆周围,兼具观赏性、口味性于一体。
王海岭对于师傅教导中最深刻的,对于屈浩师傅的教导,王海玲最深刻的就是厨师应该具备的三点素质:第一菜系多但是基本的厨艺要会,要掌握好做菜的基本技能才能在此基础上发挥。第二提高个人修养。多读书,多听、多看、多做,看师傅是如何做的,听评委是如何讲菜,将听到看到的自己尝试制作,融会贯通。第三要善于言谈。如今的厨师不光要会做菜,还要会说菜,同时还要懂得推销自己,并且学会与客人交流,从后厨走出来,通过沟通让客人接受菜品并且也沟通出能适合客人口味的菜,得到食客的认可。
通过不停的学习、接触,王海岭深深地感受到中国传统厨艺在逐渐流失,更需要年轻人肩负起这样的责任,去恢复过去传统工艺的原貌,传承老的烹饪技艺。只有把传统菜做好,才是当下厨师最应该做的事情。
创新根植于传统
全国中餐技能大赛每年都会举办,其难度相当于国家二级菜标准,对获奖的厨师来讲是一种莫大的认可和鼓励,但通过参加这次比赛也真正推动了厨师间的交流和学习。王海岭不仅从中获得了荣誉,也结识了来自全国各地优秀的厨师,更坚定了自己走向保护传统菜道路的决心。
王海岭参加比赛的心得体会:
做一道菜,需要考虑创新、造型、口味、营养等多方面。创意最重要的是食材,主要是注重产地,观察当地的食材是如何进行种植。而食材之间也有营养搭配、颜色搭配,主料和辅料的搭配,通过搭配产生出不同的口味和造型。
获奖菜品
家常鸡豆花 王海岭说做菜一定要和自己过不去,所以他参加天津比赛做出的菜品选取了最难为自己的做法,将鸡胸打碎、过箩、加水,然后用鸡汤煨肉,做出来成品如豆花一样雪白。家常鸡豆花顾名思义以前都是家常的吃法,而他却把汤改成了去汤的形式,口味新颖、独特,这也是王海岭比赛中最为满意的一道菜品。
文思豆腐 一道传统菜通过食材的变幻,做出了不一样的感觉。将传统的豆腐切丝替代为把鱼切丝,出品细如发丝,口感也十分滑嫩。
拔丝鱼圆 王海岭在菜品上大胆创新,采用海鲈鱼制作。首先将鱼肉打成鱼蓉,进行过箩、加水、稀释,然后汆成鱼圆进行挂糊,挂成脆皮糊炸成球形,外焦里嫩。这道菜的创新点很多,难度也极大。首先是鱼圆,在水里成圆形,放到盘子里是扁的,拿筷子一夹带有弹性如同水滴一样,达到这样的程度它其间的配比非常难以掌握。另外一个难点在于挂糊,脆皮糊讲究火候的高低,加热时间的长短,有泡打粉、面粉、生粉,化学反应出来效果均有不同。同样是糊,油温低了下锅后容易沉底变成片;油温高形状会成大泡,也达不到圆形、有点弹的效果,只有找到最适合的温度,才能出来正圆且表面光滑的成品。最后一点则是拉丝技术,王海岭通过练习已经将技艺掌握得非常纯熟,但由于做拔丝在比赛的时间上不允许,于是改成拉丝,把糖甩成丝围在鱼圆周围,兼具观赏性、口味性于一体。