【摘 要】
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目的 了解肉鸡屠宰加工中不同时间和环节沙门菌的污染情况,分析污染关键点.方法 2016年11月至2017年11月从陕西省某活鸡屠宰场不同环节定期采集活鸡肛拭子标本、整鸡胴体和鸡
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100;西北大学食品科学与工程学院,陕西西安,710069;国家食品安全风险评估中心,北京,100021
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目的 了解肉鸡屠宰加工中不同时间和环节沙门菌的污染情况,分析污染关键点.方法 2016年11月至2017年11月从陕西省某活鸡屠宰场不同环节定期采集活鸡肛拭子标本、整鸡胴体和鸡肉样品,使用最大可能数(MPN)法对沙门菌进行定量检测,同时分离菌株;采用聚合酶链式反应(PCR)技术对沙门菌进行鉴定,同时结合血清凝集技术对沙门菌鉴定结果进行确认.结果 采集的284份样品中有67份检出沙门菌,检出率为23.6％,平均MPN值为0.051 6 MPN/g.2017年7月采集的样品沙门菌污染最为严重,检出率为37.8％ (14/37),平均MPN值为0.064 7 MPN/g;2016年11月检出率最低,为13.9％ (5/36),平均MPN值为0.043 6 MPN/g.不同屠宰环节中,浸烫褪毛后整鸡胴体样品中沙门菌检出率最高(43.3％,26/60),平均MPN值为0.060 5 MPN/g;分割后冷冻前鸡胸脯肉样品中沙门菌检出率最低(18.3％,11/60),平均MPN值为0.036 8 MPN/g,略高于储存配送过程整鸡胴体/鸡胸脯肉样品中沙门菌的污染水平(0.035 8 MPN/g).结论 活鸡屠宰过程沙门菌的检出率与MPN值具有较强的季节性,在不同屠宰加工环节存在纵向和交叉污染,应对活鸡屠宰加工过程沙门菌污染严重的环节进行重点控制.
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