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研究表明，常温下贮藏，猕猴桃软化速率与果实中多酚化合物含量的变化相一致。软化时多酚物含量因氧化显著减少，对其多酚氧化酶研究发现：其最佳底物是4－甲基儿茶酚；其催化的反应可用单底物反应模型来描述；用氧电极测出酶催化反应的最佳条件是ph值为7．3，温度为60℃，米氏常数为2．20×10^-3mol·L^-1,rmax=2.306mg·L^-1·min^-1。