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综述了脂质氧化降解及其与Maillard反应之间的相互作用在生成不同肉类的特征香味中的重要作用;并对牛脂氧化产物成分进行了初步的统计,约有10类241种有机化合物,同时总结了主要氧化产物的形成机理;重点介绍了牛脂氧化制备肉味香精的工艺和牛脂氧化的条件。
牛脂氧化制备肉味香精的研究进展
【摘 要】
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综述了脂质氧化降解及其与Maillard反应之间的相互作用在生成不同肉类的特征香味中的重要作用;并对牛脂氧化产物成分进行了初步的统计,约有10类241种有机化合物,同时总结了主
【机 构】
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北京工商大学化学与环境工程学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2005年02期
【基金项目】
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北京市自然科学基金，北京市教委科技发展计划项目
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