以大豆、花生和葵花籽油脂体为研究对象,分析不同油料作物种子和油脂体组成之间的差异,通过考察不同温度处理后油脂体ζ-电位和平均粒径、乳化特性以及氧化稳定性的变化,研究温度对不同油料作物油脂体理化稳定性的影响。结果表明:从不同油料作物中提取的油脂体基本组成成分及提取率之间均存在较大差异;大豆油脂体的ζ-电位显著高于葵花籽和花生油脂体(P<0.05),平均粒径显著低于葵花籽和花生油脂体(P<0.05);随着温度的升高,大豆和花生油脂体平均粒径变化趋势平稳;温度由30℃升至80℃过程中,大豆和花生油脂体乳化活性分别由(61.32±1.19)、(57.50±0.30)m~2/g降低至(51.99±0.90)、(40.13±1.51)m2/g,而葵花籽油脂体乳化活性在50~70℃时显著高于30~40℃和80~90℃(P<0.05);大豆、花生和葵花籽油脂体在4℃和25℃贮存条件下具有良好的氧化稳定性,但花生油脂体氧化程度显著高于大豆油脂体和葵花籽油脂体(P<0.05)。研究表明,油脂体具有良好的热稳定性,不同油料作物来源的油脂体在不同温度条件下的理化性质存在差异。