论文部分内容阅读
日本料理之所以拥趸者众，除了跟厨师一丝不苟的态度有关外，我觉得更具日本菜特色的，还有温度！
一次航班误点，到东京已是午夜，天寒肚饥，吩咐面档老板下碗热热的面来吃。老板将一人份的拉面入开水中煮熟后，用漏勺捞起来，热气蒸腾的拉面，随即被浸入了边上一个装着冰水的锅子里。
大碗里搁进碧绿的西兰花，两枚大虾两片烤肉一撮芫荽垫底后，已经在冰水中泡得透心凉的面条被摆了进去，最后注满滚开的雪白大骨汤，撒上一点葱花蒜瓣，被端到了我面前。
应该说，这不是一碗我想要的热热的拉面。顶多算是温热，沸腾的骨汤因为加了冰面，高温被降低了一大截，汤是那种可以小口啜吸不可大口吞咽的温度，而面借了汤的热度，达到一种可以大口咀嚼却没有凉意的温度。一口面一口汤，虽然没有我期待的吃得大汗淋漓的火热快感，却也不乏一股恰到好处的从脚底和背心慢慢渗出的温暖。
后来才知道，日本拉面，永远不会有国内那种滚烫的程度。因为日本的拉面师傅都觉得，面条保持37摄氏度左右，跟人体皮肤一致的温度才是最佳入口温度。这样的拉面有个称呼——“人肌”，据说，在日本排名前十的拉面店，都是将“人肌”把握到上下不超过1摄氏度。
去日本的次数越多，就越发现：在日本人的饮食生活中，温度是个具有很高地位的重要因素。
比方在日本吃饭，佐餐的必有一壶清酒。酒味清甜，酒精度只有十五度，轻易不会醉人。但什么季节什么气候怎么喝，是有很多讲究的。冬天一定是烫过之后喝温酒，夏天是喝冰到被称为“雪冷”的冻清酒，春秋则是喝温度保持在被称为“花冷”程度的清酒。
“雪冷”我可以理解，大概是冷到雪不会融的温度，约莫4摄氏度的样子。但“花冷”是多冷呢？朋友说，是10摄氏度。我继续追问：为什么10摄氏度要被称之为“花冷”呢？是因为花在10摄氏度的气温下开放得最柔艳、最适意吗？
朋友解释不出了。但我想，也许这个词本来也不可以做明确的解释，“花冷”，应该是一种微凉的感觉，是户外，最好是月夜，娇花初放，比如就是昙花吧，乍开将谢，令人流连不忍去，微风清凉中，怀伊人于远方，“花间一壶酒，独酌无相亲，举杯邀明月，对影成三人。”说的便是那种情境了。
日本人很擅长用“冷”字，比如经常吃的一道米豆腐，方方正正白白净净地摆在碟子里，略洒上点麻油，就算一道菜了，样子虽朴素，名字却雅致得很，叫“冷奴”。冷奴是个什么温度呢？恰恰的7摄氏度，太低则米豆腐硬化不够细滑，太高则流淌汤汁不够有型。
后来负责的业务从日本转移到韩国，几次三番合作后，我发现作为邻邦，韩国在美食上对于温度的掌控，竟然也不逊于日本。
比方韩国人引以为豪的民族大菜——人参炖鸡，就是不折不扣的高温美食。用保温效果极好的石锅炖制，石棉的保暖防烫层包裹了端上来时，石锅的鸡汤还在毕毕剥剥地鼓着鱼眼泡，能让富含鸡油的汤水沸腾成这样，是个多高的温度呢——110摄氏度。
为了防止烫伤，喝鸡汤只能用绝热效果极好的木勺，撇开上层的油面，舀上一勺鸡汤，大概得要吹个七八下才敢入口，即便如此，也会觉得热得像一团火，太过性急的话，会有那种“烫到心里”的感觉。
这样一只肚子里填了人参糯米连汤带水的鸡吃下去，流出来的汗跟喝下去的汤比不遑多让。但恰恰是这道汤的目的——人参炖鸡可不是天寒地冻时用来御寒喝的，相反，韩国人喝人参炖鸡，是在夏季——他们都认为夏进补冬受益，要是谁不在30多摄氏度的大热天里喝上几锅人参炖鸡，酣畅淋漓地出上一身大汗，简直枉为韩国人。
人参炖鸡热到极致，另外有一道韩国传统美食却是冷到极致——冰粥。也是用石锅，先做出一锅有厚厚焦黄锅巴的锅巴饭，自然冷却后，往锅里加入带着冰碴子的冰水，用勺子将锅巴刮下来后，混着冰水一起吃。
锅巴遇上冰水，犹如天雷勾动地火，每一粒米都需要细细咀嚼，需要极好的牙口，入腹之后，吐出的是一口寒气，全身上下寒意凛然。
不过，冰粥却又绝不是消夏避暑美食，实际上，这是一道冬季里才吃的传统食物。韩国人冬天都有做汗蒸的生活习惯，在汗蒸房里蒸到通体大汗面红耳赤的时候，去休息室来上几口冰粥，顿时就遍体生寒，然后再接再厉继续去汗蒸房流汗。如此循环往复，吃完一人份的冰粥，大概得要进进出出十来次，享受冰火两重天的乐趣。
后来去印度散心时，我发现这也是个对食物温度有讲究的国家，但没有日韩那么吹毛求疵，印度美食的统一温度原则是——恰好入手。
绝大多数的印度人在进食时依然保持着用手的习惯，所以不管是主食还是配菜，都保持在45摄氏度恰可入手的温度。这个温度能给手一种温暖却不烫不凉的感觉，据说古印度的特权阶层婆罗门进餐前，必须有专门负责掌控食物温度的人先用指尖触碰一下食物，确认温度恰好入手时才能送给老爷们享用。
而直到如今，婆罗门的后裔们在举办婚礼时，依然只能聘请具有同样贵族身份的厨师来料理婚宴，而在厨师团队中，每道菜端上桌之前，依然会有一个人负责用指尖测试温度——他们不相信温度计，只相信自己的手指。
烹饪时，态度决定成败；食用时，温度决定味道！
一次航班误点，到东京已是午夜，天寒肚饥，吩咐面档老板下碗热热的面来吃。老板将一人份的拉面入开水中煮熟后，用漏勺捞起来，热气蒸腾的拉面，随即被浸入了边上一个装着冰水的锅子里。
大碗里搁进碧绿的西兰花，两枚大虾两片烤肉一撮芫荽垫底后，已经在冰水中泡得透心凉的面条被摆了进去，最后注满滚开的雪白大骨汤，撒上一点葱花蒜瓣，被端到了我面前。
应该说，这不是一碗我想要的热热的拉面。顶多算是温热，沸腾的骨汤因为加了冰面，高温被降低了一大截，汤是那种可以小口啜吸不可大口吞咽的温度，而面借了汤的热度，达到一种可以大口咀嚼却没有凉意的温度。一口面一口汤，虽然没有我期待的吃得大汗淋漓的火热快感，却也不乏一股恰到好处的从脚底和背心慢慢渗出的温暖。
后来才知道，日本拉面，永远不会有国内那种滚烫的程度。因为日本的拉面师傅都觉得，面条保持37摄氏度左右，跟人体皮肤一致的温度才是最佳入口温度。这样的拉面有个称呼——“人肌”，据说，在日本排名前十的拉面店，都是将“人肌”把握到上下不超过1摄氏度。
去日本的次数越多，就越发现：在日本人的饮食生活中，温度是个具有很高地位的重要因素。
比方在日本吃饭，佐餐的必有一壶清酒。酒味清甜，酒精度只有十五度，轻易不会醉人。但什么季节什么气候怎么喝，是有很多讲究的。冬天一定是烫过之后喝温酒，夏天是喝冰到被称为“雪冷”的冻清酒，春秋则是喝温度保持在被称为“花冷”程度的清酒。
“雪冷”我可以理解，大概是冷到雪不会融的温度，约莫4摄氏度的样子。但“花冷”是多冷呢？朋友说，是10摄氏度。我继续追问：为什么10摄氏度要被称之为“花冷”呢？是因为花在10摄氏度的气温下开放得最柔艳、最适意吗？
朋友解释不出了。但我想，也许这个词本来也不可以做明确的解释，“花冷”，应该是一种微凉的感觉，是户外，最好是月夜，娇花初放，比如就是昙花吧，乍开将谢，令人流连不忍去，微风清凉中，怀伊人于远方，“花间一壶酒，独酌无相亲，举杯邀明月，对影成三人。”说的便是那种情境了。
日本人很擅长用“冷”字，比如经常吃的一道米豆腐，方方正正白白净净地摆在碟子里，略洒上点麻油，就算一道菜了，样子虽朴素，名字却雅致得很，叫“冷奴”。冷奴是个什么温度呢？恰恰的7摄氏度，太低则米豆腐硬化不够细滑，太高则流淌汤汁不够有型。
后来负责的业务从日本转移到韩国，几次三番合作后，我发现作为邻邦，韩国在美食上对于温度的掌控，竟然也不逊于日本。
比方韩国人引以为豪的民族大菜——人参炖鸡，就是不折不扣的高温美食。用保温效果极好的石锅炖制，石棉的保暖防烫层包裹了端上来时，石锅的鸡汤还在毕毕剥剥地鼓着鱼眼泡，能让富含鸡油的汤水沸腾成这样，是个多高的温度呢——110摄氏度。
为了防止烫伤，喝鸡汤只能用绝热效果极好的木勺，撇开上层的油面，舀上一勺鸡汤，大概得要吹个七八下才敢入口，即便如此，也会觉得热得像一团火，太过性急的话，会有那种“烫到心里”的感觉。
这样一只肚子里填了人参糯米连汤带水的鸡吃下去，流出来的汗跟喝下去的汤比不遑多让。但恰恰是这道汤的目的——人参炖鸡可不是天寒地冻时用来御寒喝的，相反，韩国人喝人参炖鸡，是在夏季——他们都认为夏进补冬受益，要是谁不在30多摄氏度的大热天里喝上几锅人参炖鸡，酣畅淋漓地出上一身大汗，简直枉为韩国人。
人参炖鸡热到极致，另外有一道韩国传统美食却是冷到极致——冰粥。也是用石锅，先做出一锅有厚厚焦黄锅巴的锅巴饭，自然冷却后，往锅里加入带着冰碴子的冰水，用勺子将锅巴刮下来后，混着冰水一起吃。
锅巴遇上冰水，犹如天雷勾动地火，每一粒米都需要细细咀嚼，需要极好的牙口，入腹之后，吐出的是一口寒气，全身上下寒意凛然。
不过，冰粥却又绝不是消夏避暑美食，实际上，这是一道冬季里才吃的传统食物。韩国人冬天都有做汗蒸的生活习惯，在汗蒸房里蒸到通体大汗面红耳赤的时候，去休息室来上几口冰粥，顿时就遍体生寒，然后再接再厉继续去汗蒸房流汗。如此循环往复，吃完一人份的冰粥，大概得要进进出出十来次，享受冰火两重天的乐趣。
后来去印度散心时，我发现这也是个对食物温度有讲究的国家，但没有日韩那么吹毛求疵，印度美食的统一温度原则是——恰好入手。
绝大多数的印度人在进食时依然保持着用手的习惯，所以不管是主食还是配菜，都保持在45摄氏度恰可入手的温度。这个温度能给手一种温暖却不烫不凉的感觉，据说古印度的特权阶层婆罗门进餐前，必须有专门负责掌控食物温度的人先用指尖触碰一下食物，确认温度恰好入手时才能送给老爷们享用。
而直到如今，婆罗门的后裔们在举办婚礼时，依然只能聘请具有同样贵族身份的厨师来料理婚宴，而在厨师团队中，每道菜端上桌之前，依然会有一个人负责用指尖测试温度——他们不相信温度计，只相信自己的手指。
烹饪时，态度决定成败；食用时，温度决定味道！