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[目的]研究浓缩苹果汁对高倍苹果香精稳定性的影响,为企业香精回填工作提供理论依据.[方法]以反-2-己烯醛含量为检测指标,分别研究浓缩苹果清汁、纯水、苹果酸水溶液对天然高倍苹果香精稳定性的影响.[结果]浓缩苹果汁和苹果酸会降低反-2-己烯醛的稳定性,纯水对反-2-己烯醛稳定性的影响小.[结论]浓缩果汁对反-2-己烯醛的稳定性存在一定程度的影响,可能与果汁中存在酸性物质和反-2-己烯醛自身的结构有关.