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高级醇是酵母发酵主要副产物,主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等,可由发酵过程中的降解代谢和合成代谢生成.控制高级醇含量的措施有:①选用产高级醇含量低的酵母菌株;②选用蛋白质溶解良好的麦芽;③调整工艺,控制麦汁含量6.0×10-6～8.0×10-6,降低主发酵温度;④控制糖化麦汁pH在5.2～5.4之间.(孙悟)