【摘 要】
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本研究通过控制水分含量、发酵粉含量和发酵时间制作了不同水分活度和pH的馒头,并考察了这些因素对馒头中金黄色葡萄球菌生长参数、质构及感官品质的影响。结果表明,在本实验
【机 构】
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上海理工大学医疗器械与食品学院,上海市食品药品监督所
【基金项目】
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上海市科委重点攻关项目(13391901400-3)
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本研究通过控制水分含量、发酵粉含量和发酵时间制作了不同水分活度和pH的馒头,并考察了这些因素对馒头中金黄色葡萄球菌生长参数、质构及感官品质的影响。结果表明,在本实验设置的范围内,水分活度对馒头中金黄色葡萄球菌的最大比生长率影响极显著（P<0.01）,对迟滞期影响不显著（P>0.05）;pH对馒头中金黄色葡萄球菌迟滞期和最大比生长速率的影响均为极显著（P<0.01）。当馒头的水分活度为0.9766（加水量为40%）,pH为5.60（发酵粉的添加量为1.5g,发酵时间为60min）时,馒头中金黄色葡萄球菌的最大比生长速率较低,为0.5229h-1,迟滞期较长,为3.2564h,且保持着较好的质构和感官品质。
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