广东人会吃天下皆知,而广东人中的潮州人之会吃,真可谓一绝。众所周知,“吃”是一种文化,会不会吃,不在于吃的是什么山珍海味,而是可以将最普通最大众化的食材制成佳肴,这才叫会吃。
　　笔者多年前曾写过一篇《粥的品味》,今天再拿粥这个题目来炒下冷饭,谈谈潮州的清粥。
　　潮州粥与我们上海人的米烧粥很不同,它不看重米粒的绵烂,反而强调软爽的口感,有点与上海人笃得透透的泡饭相似。在香港与祖父祖母一起住时,雇的是潮州保姆好姐,祖父年龄大了,好姐就常煲潮州粥。潮州粥米与水的比例大约为1:8,煲的时间不宜过长,冷水落米到水开,改中火滚5分钟,再熄火焖20分钟就可以,如是的米粥仍大致完整,不绵不烂,但米粒已充分胀开,中间部分向两边反开。所以说潮州粥又软又爽,米和水分得清清爽爽就像上海人的泡饭,但要酥烂得多。
　　吃惯米烧粥的祖母,更喜欢潮州粥,爽口清胃。一锅爽口的潮州粥配以不同的潮州小吃,真是一餐绝美的早餐。小吃不都是好姐做的,有些是买回来再经自己加工。
　　潮州的普宁豆酱很有名气,说穿只是其貌不扬的黄豆酱,但将嫩姜切粒放入酱内,封口放冰箱内约一周后,姜粒充分渗入了豆瓣酱的鲜脆味,用以佐潮州粥,上海话叫十分“煞口”。
　　好姐还会做潮州腐皮卷,就是将与糯米粉搅拌了的芋头丝作馅用腐皮卷成一小长条,隔水蒸熟,晾凉。到吃饭时将其剪切成小块放在油里煎,因为潮州粥不黏嘴,所以佐以潮州粥最合适,不觉油腻。煎得松脆的腐皮香口足,内里的芋丝却是酥软香浓,极富口感。
　　此外,萝卜丝糕与芋丝糕一样,也是用腐皮作外皮,将萝卜切成细丝拌上红薯粉,制法与芋丝腐皮卷一样。
　　潮州小吃,好像唱主角的就是腐皮,大约就是我们上海人说的豆腐衣。连潮州春卷也是用腐皮包,内以马蹄、冬菇、香葱等为馅,十分清淡爽口。
　　此外,腌渍过的黄麻叶、生咸菜、卤水豆腐等,与豆酱姜等一样,现代人认为是很精致的美食,以前却都是穷人家的小菜呢!