明胶不是一种化学上均一的实体,但它代表的是一类多肽,具有一定的分子大小、分子形状和电荷分布,并随其原料来源及制造方法的不同而有所不同。当它们使用不同原始材料或不同工艺时,一个明胶样品的功能性质未必可能是相同的。虽然明胶可以在用作为食品添加剂时具有许多功能,如乳化剂、稳定剂、增稠剂、打泡剂或保水剂,但最主要的作用则是作为凝冻剂。明胶独特的氨基酸组成和序列使明胶获得了高级凝冻剂的声誉,它在浓度低至1%或更低时仍能凝冻。这种凝胶是由富亚氨酸区域形成的,这一区域中的相对柔顺的多肽链在冷却时形成螺旋构象,这些螺旋体通过氢键部分地重现了胶原的三元螺旋结构而获得稳定。它们是凝胶的结合区,但不是所有的螺旋体都进入此结合区。此类区域的数量和大小影响着凝胶的性质,并与溶剂的性质和系统的受热史,以及多肽链的尺寸和氨基酸组成与序列有关。