不同烘焙温度对丹桂乌龙茶品质的影响

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以丹桂乌龙茶(闽南)毛茶为材料,研究不同烘焙温度(60、80、100℃)对丹桂乌龙茶感官品质、主要生化成分及香气成分的影响。结果表明,80℃烘焙处理感官品质较佳,水浸出物、游离氨基酸含量、儿茶素品质指数、CG含量较高;EGC、EC含量较低。香气品质表现为花香清长;醇类、醛类为其主要的香气成分;/L式-橙花叔醇、苯乙醛相对含量较高,α-金合欢烯、苯乙睛、二氢芳樟醇、苯乙醇相对较低。烘焙后,丹桂鸟龙茶中水浸出物、多糖、咖啡碱含量、儿茶素总量均增加,该研究结果为进一步探索乌龙茶的烘焙技术提供参考。
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