【摘 要】
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通过单因素试验、Plackett-Burman实验、最陡爬坡试验和响应面优化法确定百香果酸奶最佳发酵工艺。结果表明:以果汁添加量、白糖添加量和发酵温度为自变量,响应面法优化出百
【基金项目】
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国家星火计划项目(2012GA780023);湛财农[2017]89号项目(湛海创2017C8B2)
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通过单因素试验、Plackett-Burman实验、最陡爬坡试验和响应面优化法确定百香果酸奶最佳发酵工艺。结果表明:以果汁添加量、白糖添加量和发酵温度为自变量,响应面法优化出百香果酸奶的最佳发酵工艺为白糖添加量7.4%,接种量0.1%,百香果果汁添加量5.5%,发酵温度42.7℃,发酵时间5 h。在此条件下,酸奶感官评分约达到94.33分,与预测值(93.97分)相差较小。百香果酸奶的酸度、乳酸菌数和大肠杆菌数检测结果均符合食品安全国家标准。
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