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以蚕豆为研究对象，探讨了发芽过程中植酸和铁在蚕豆不同部位含量分布及变化情况。植酸随发芽时间延长含量在不断减少，发芽至第8天，子叶中植酸含量减少50％。在发芽过程中，铁含量在子叶中最高，其次是胚轴，而胚根和胚芽中含量最低。蚕豆发芽过程中铁的化学价态发生改变，其中有利于人体吸收的二价铁的比例显著增加。因此，通过发芽处理可提高蚕豆中铁的生物有效性。