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采用高效液相色谱法和紫外分光光度法分别测定了食用槟榔加工过程中的四种槟榔生物碱和鞣质的含n量，并采用聚类分析和主成分分析进行多元统计。结果表明，加工过程中四种生物碱和多酚变化总趋势是先n增加后降低。干果槟榔壳中的四种生物碱含量最高，干果经煮籽、泡籽、点卤等复杂的加工工艺，得到终产品，n四种生物碱总量和多酚损失超过 50%，全过程中终产品槟榔碱最低，仅为干果槟榔壳中的 32.6%。根据成分含n量可将加工全过程的槟榔有效的分为四类：成品、干果、鲜果、及其他槟榔。