【摘 要】
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运用响应面（RSM）分析对鹅肉蛋白酶解工艺条件进行优化。在单因素试验基础上,以抗氧化活性为主要指标,水解度为辅助指标,研究酶解时间、酶解温度、pH值、固液比、酶添加量对鹅肉
【机 构】
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南京师范大学金陵女子学院,宁波大学海洋学院
【基金项目】
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国家水禽(水禽肉类加工)产业技术体系建设专项(CARS-43-17);江苏省科技支撑计划项目(BE2009366);江苏省教育厅高校自然科学基金项目(10KJB550003);国家自然科学基金青年科学基金项目(31101314);江苏省自然科学基金项目(BK2011787);南京师范大学特聘教授、高层次人才科研启动基金项目(184070H2B08)
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运用响应面（RSM）分析对鹅肉蛋白酶解工艺条件进行优化。在单因素试验基础上,以抗氧化活性为主要指标,水解度为辅助指标,研究酶解时间、酶解温度、pH值、固液比、酶添加量对鹅肉蛋白水解度和抗氧化活性的影响。结果表明：鹅肉蛋白最佳酶解条件为酶解温度53℃、酶解液pH10.5、固液比1：3（m/V）、酶解时间7.2h,加酶量1200U/g,在此条件下,酶解液对Fe3＋还原力为0.402,水解度可达34.74%。
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