【摘 要】
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利用摇床进行荞麦醋的醋酸发酵。探讨了不同接种量、发酵液酒精度、发酵温度、摇床转速和瓶装量对发酵的影响。在单因素试验的基础上，选取发酵温度、摇床转速和瓶装量三个因素
【基金项目】
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陕西省科学技术研究发展计划（2012K02-14）,榆林市2011年产学研合作项目
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利用摇床进行荞麦醋的醋酸发酵。探讨了不同接种量、发酵液酒精度、发酵温度、摇床转速和瓶装量对发酵的影响。在单因素试验的基础上，选取发酵温度、摇床转速和瓶装量三个因素进行正交试验。研究结果表明：最佳产酸条件为温度30℃，转速90r／min，装量1／4；最佳酒精转化条件为温度28℃，转速150r／min，装量1／4。产酸速度和酒精转酸率分别达到0．328g／L·h和76％。
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