【摘 要】
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研究了添加不同量的超微粉碎CO2爆破挤压膨化豆渣（BE-JMO）对小麦粉馒头品质的影响。结果表明,豆渣经CO2爆破挤压膨化后可溶性膳食纤维显著性提高。随着BE-JMO添加量的增加,馒头
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工技术重点实验室
【基金项目】
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863科技计划(2011AA100805-2);重庆市应用开发计划(cstc2014yykf A110001)
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研究了添加不同量的超微粉碎CO2爆破挤压膨化豆渣（BE-JMO）对小麦粉馒头品质的影响。结果表明,豆渣经CO2爆破挤压膨化后可溶性膳食纤维显著性提高。随着BE-JMO添加量的增加,馒头比容、体积和得率减小,硬度增加,外观色泽变暗,总体感官评分降低;在贮藏期间,添加BE-JMO的馒头的持水性高于空白组馒头,硬度增加率及支链淀粉溶解的△H低于空白组。由此可见,适量添加BE-JMO可以有效延缓馒头的老化,延长馒头的货架期。但高剂量添加BE-JMO对馒头品质存在严重的劣化作用。在本试验条件下,馒头中BE-JMO添
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