【摘 要】
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高压加工和保鲜蔬菜是一项高新技术,营养成分损失少、保鲜期长、卫生方便.但有时会影响蔬菜的品质,使其组织变软,脆性降低,颜色变浅.为减小蔬菜加工过程中压力所带来的负面影
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高压加工和保鲜蔬菜是一项高新技术,营养成分损失少、保鲜期长、卫生方便.但有时会影响蔬菜的品质,使其组织变软,脆性降低,颜色变浅.为减小蔬菜加工过程中压力所带来的负面影响,采用0.8% 的CaCl2溶液来改善高压加工蒜薹的品质.通过测定其力学特性,并拟合出他们的方程,发现效果显著.经浸泡后高压处理的样品,其力学特性与新鲜样品(对照)基本一致,质地及颜色也基本没有变化.兼顾成本和保鲜效果,实验所确定的合理加工工艺为:高压加工前先在0.8% CaCl2溶液中浸泡30 min,然后在常温条件下以300 MPa的压
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