黄酒,又称米酒、老酒,性味甘、辛、温,是用糯米(或黍米)为原料,经浸泡、蒸煮后,加麦曲和酒药经发酵而制成,是一种低浓度原汁酒,为我国特有,有数千年的历史。我国知名度较高的黄酒,有浙江的绍兴黄酒、辽宁的大连黄酒、山东的即墨老酒、福建的龙岩沉缸酒、江苏的端阳封缸酒、山东的兰陵黄酒等。
　　
　　绍兴黄酒行天下
　　黄酒虽然种类较多,但相对而言,在烹饪调味中,应用较广泛的还数绍兴黄酒。
　　“越酒行天下,其品种颇多,而名老酒特别。”这是康熙年间编纂的《会稽县志》对越酒的大加赞赏。越酒,就是绍兴黄酒,因古代绍兴称越。而绍兴黄酒素来“越陈越香”,加上历史悠久,故称绍兴老酒。
　　据日本“日中文化友好协会”原会长西园寺公一先生考证,绍兴黄酒有1400余年的历史。当年康熙皇帝还派专人请来绍兴酿酒师傅,到宫廷传授酿酒技术,因而许多王宫贵族,也喜欢上了绍兴黄酒。最值得一提的是,1922年,清朝末帝溥仪大婚时,彩礼上就有40坛绍兴花雕老酒。
　　“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香。”绍兴黄酒得天独厚的条件,在于鉴湖水清澄洁净。其水质不含有微量矿物质,而且硬软适中,甘冽可口,极有利酿酒。再加上丰富的酿酒经验与独特的技术,使得绍兴黄酒久负盛名。
　　绍兴黄酒品种较多,历史上流传下来的有“状元红”、“加饭”、“善酿”、“香雪”、“花雕”(又名女儿酒)等。
　　绍兴黄酒中的加饭酒,是我国黄酒中历史悠久的名酒,酒精度为17～20度,酸度为0.45%以下,含糖2%,酒液色泽黄澄透彻,香气浓郁芬芳,滋味微甜,口感醇厚,富有营养。它不仅是烹调中的重要调味料,也是制药的好原料,享有“东方名酒之冠”、“料酒之王”的美誉。
　　绍兴加饭黄酒在1910年南洋劝业会上获得金质奖章,在1915年巴拿马万国博览会上再次获得金质奖章。曾多次被评为全国名酒,并被人民大会堂国宴厅首选为调味酒。
　　
　　黄酒的调味作用
　　黄酒的主要成分是乙醇、糖、氨基酸(有17种之多)、有机酸、酯类、醛类等挥发性物质。还含有多种高级醇和维生素,一般酒精度约在15～20度左右,且酒味醇和、营养价值高,被称为“液体蛋糕”。调味之所以要用黄酒,除了它具有特殊的香气外,还能溶解生物碱、苦味物质、无机盐、油脂等,在加热过程中,能发生许多化学反应,从而起到呈色、提香、除腥膻味、解腻和保色的作用:
　　1、呈色和提香作用。能对菜肴色泽、香气产生较好的效果,同时其本身所含的醇类物质也能增加菜肴香味,使众多呈香物质互相配合,形成复杂的美味;黄酒中的氨基酸还能和调料中的糖形成一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。
　　2、增鲜和除腥膻作用。能使菜肴滋味醇和,而且黄酒中的醇类也是呈腥味物质很好的溶剂,经加热后,腥膻味物质随醇一起挥发掉,因而起到了除腥、增鲜作用。黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基钠盐,从而使鱼、肉的滋味更加鲜美。
　　3、解腻作用。对一些味重且有刺激性的食物,黄酒对其有解味作用。如烹调菜肴时醋味过重,加点黄酒,就会调轻醋味。煮面条时烹点黄酒,不但能解面条团,而且还能增味。
　　4、保色作用。烹制绿色蔬菜时,加入适量的黄酒,可以与绿色蔬菜中的酸起酯化作用,降低蔬菜组织中有机酸的含量,避免褐色脱镁叶绿素的生成,从而保护了叶绿素,使成菜翠绿鲜艳,诱人食欲。
　　
　　黄酒的使用方法
　　烹调过程中使用黄酒调味的方法虽然多种多样,但归纳起来主要有以下三种:
　　一是在烹调前,将原料用黄酒拌和,放置一定时间,使黄酒逐步进入原料表层组织,然后再下锅。如烹调腥臭味较重的水产品,先用黄酒将其腌制一番再烹调,既可除腥臭又能增鲜。
　　二是在加热过程中加入黄酒。因为加热有助于除腥增色作用,如烹制鱼、虾、蟹等水产动物,可使这类动物中起腥味的胺物质溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉。还有牛、羊、猪、鸡、鸭等,也带有不同程度的腥膻味,烹调时加点黄酒,同样可除其异味。
　　三是将黄酒预先放入调味汁或芡汁中,用大火爆炒动物性原料时,在菜肴临出锅前,随调汁或芡汁加入,也可起到调味作用,如红烧鱼等。
　　世界营养学界评论说,中国黄酒是“走向世界最有希望的传统饮料(包括调味)酒”。我国一些学者也因此主张把黄酒定为我国的调味“国酒”。目前,黄酒不仅国内需求量大,在国外也销售畅通。看来,黄酒作为调味酒之王,已越来越多地被国外一些烹调大师和营养学家们所青睐。